WWW.MASH.DOBROTA.BIZ
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - онлайн публикации
 

«(МГС) INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION (ISC) ГОСТ МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ 31778СТАНДАРТ МЯСО. РАЗДЕЛКА СВИНИНЫ НА ОТРУБЫ Технические условия Издание ...»

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

ГОСТ

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

31778СТАНДАРТ

МЯСО .

РАЗДЕЛКА СВИНИНЫ НА ОТРУБЫ

Технические условия Издание официальное Москва Стандартинформ контроль сварных швов ГОСТ 31778— 2012 Предисловие Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан­ дартизации установлены ГОСТ 1.0— 92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2— 2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосу­ дарственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте 1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовате­ льским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохо­ зяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии) 2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) 3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. № 42)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны Код страны Сокращенное наименование национального органа по МК(ИСО 3166)004—97 по МК (ИСО 3166) 004—97 по стандартизации Казахстан KZ Госстандарт Республики Казахстан Киргизия KG Кыргызстандарт Россия RU Росстандарт Таджикистан Таджикстандарт TJ Узбекистан UZ Узстандарт 4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 1492-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31778— 2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г .

5 Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52986— 2008 6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информацион­ ном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном инфор­ мационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уве­ домление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на офи­ циальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

–  –  –

М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т

МЯСО .

РАЗДЕЛКА СВИНИНЫ НА ОТРУБЫ

–  –  –

1 Область применения Настоящий стандарт распространяется на отрубы из свинины бескостные и на кости (далее — отрубы), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки .

Требования к безопасности продукции изложены в 5.3.2 и 5.3.3, требования к качеству — в 5.3.1, к маркировке — в разделе 6 .

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:





ГОСТ ISO 7218—2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие тре­ бования и рекомендации по микробиологическим исследованиям ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте ГОСТ 7269—79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения све­ жести ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэроб­ ных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 14192— 96 Маркировка грузов ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 19496— 93 Мясо. Метод гистологического исследования ГОСТ 21237—75 Мясо. Методы бактериологического анализа ГОСТ 23042—86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 23392—78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести ГОСТ 25011—81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических ана­ лизов ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определе­ ния содержания токсичных элементов ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

Издание оф ициальное ГОСТ 31778—2012

ГОСТ 26932— 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933— 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 30178— 96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения ток­ сичных элементов ГОСТ 30538— 97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно­ эмиссионным методом ГОСТ 31476—2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия ГОСТ 31628—2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ 31747—2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) П р и м е ч а н и е — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылоч­ ных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпус­ кам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стан­ дарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку .

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 свинина: Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг .

3.2 парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С .

3.3 остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания .

3.4 охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С, с неувлажненной поверхностью имеющей корочку подсыхания .

3.5 подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см — от 0 °С до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть минус 2 °С — минус 3 °С .

3.6 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замороживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С .

4 Классификация

Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на парные, остывшие, охлажден­ ные, подмороженные и замороженные .

Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы — охлажден­ ные и замороженные. Для промышленной переработки — парные, остывшие, охлажденные, подморо­ женные и замороженные .

5 Технические требования

5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдени­ ем правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных требований при импорте в государство, принявшее стан­ дарт, мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и сани­ тарно-эпидемиологических правил и нормативов государства, принявшего стандарт .

5.2 Схема разделки свинины на отрубы приведена на рисунке 1 .

ГОСТ 31778— 2012

–  –  –

1—5 — тазобедренный отруб; 6—10 — средний отруб; передний отруб: 11— 75(вариант1)и 11,15—?7(вариант2) 1 — голяшка; 2 — наружная часть; 3 — боковая часть; 4 — внутренняя часть; 5 — верхняя часть; 6 — спинно-поясничный отруб; 7 — межсосковая часть; 8 — пашина; 9 — грудной отруб; 10 — реберный отруб; 11 — подлопаточные ребра; 12, 13 — плечелопаточный отруб: 12 — нижняя часть плечелопаточного отруба; 13 — верхняя часть плечелопаточного отруба;

14 — шейный отруб; 15 — голяшка; 16 — шейно-лопаточный отруб; 17 — плечевой отруб; 18 — вырезка

–  –  –

9, 10 Грудино-реберный бескостный Получают при обвалке грудино-реберного отруба

5.3 Характеристики 5.3.1 По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указан­ ным в таблице 2 .

Таблица 2

–  –  –

С остояние сухожилий С ухож илия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящ ая 5.3.2 Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нор­ мативными правовыми актами государства, принявшего стандарт .

5.3.3 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пести­ цидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт .

5.4 Требования к сырью 5.4.1 Для выработки отрубов используют свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий по ГОСТ 31476 .

Примечания 1 Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной свинины, направляют на промышленную переработку непосредственно на предприятии-изготовителе .

2 Отрубы, вырабатываемые из свинины четвертой категории, направляют на промышленную переработку на мясоперерабатывающие предприятия .

3 Повторное замораживание отрубов не допускается .

5.4.2 Допускается использование свинины в полутушах, поступающей по импорту, по качеству и безопасности не уступающей требованиям 5.3.1— 5.3.3, разрешенной к применению в пищевой про­ мышленности .

6 Маркировка

6.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества отрубов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами .

6.2 Маркировка отрубов, предназначенных для реализации в торговле, должна содержать следу­ ющую информацию:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации на территории госу­ дарства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- массу нетто или количество;

- пищевую ценность;

- дату изготовления и дату упаковывания;

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия .

6.3 Транспортная маркировка — поГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоро­ портящийся груз», «Ограничение температуры» .

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом, содержащую следующие данные:

- наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации на территории госу­ дарства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак (при наличии);

ГОСТ 31778— 2012

- наименование отрубов, их термическое состояние и букв «ПП» для отрубов из свинины четвер­ той категории;

- информацию о пищевой ценности (по приложению А);

- дату изготовления и упаковывания;

- условия хранения;

- срок годности;

- массу нетто;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия .

6.4 Маркировка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846 .

7 Упаковка

7.1 Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требовани­ ям санитарии по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с продукцией данной группы .

7.2 Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изго­ товленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с данной группой продукции, обеспе­ чивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности .

7.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха .

7.4 Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами государства, принявшего стандарт .

7.5 Масса нетто отрубов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в кон­ тейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг .

7.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают отрубы одного наименования, одного тер­ мического состояния и одной даты выработки .

Допускается упаковка двух или нескольких наименований отрубов в один ящик или тару-оборудо­ вание по согласованию с заказчиком .

7.7 Упаковка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местнос­ ти, — по ГОСТ 15846 .

7.8 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы отрубов от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579 .

8 Правила приемки

8.1 Отрубы принимают партиями. Под партией понимают любое количество отрубов одного наи­ менования, одного вида термической обработки, одной даты выработки, предъявленное кодновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, ветеринарным сопроводительным документом государства, принявшего стандарт .

8.2 В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:

- номер документа и дату его выдачи;

- наименование изготовителя;

- наименование отруба;

- термическое состояние отруба;

- дату изготовления;

- номер партии;

- срок годности;

- условия хранения;

- результаты текущего контроля;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия .

8.3 Для оценки качества отрубов из свинины проводят выборку из разных мест партии в размере 3% общего числа отрубов, входящих в партию. Из отобранных образцов составляют объединенную проГОСТ 31778—2012 бу массой не менее 3 кг для проведения контроля по органолептическим показателям, определения содержания токсичных элементов и микробиологических испытаний .

8.4 Органолептические показатели по 5.3.1 определяют в каждой партии .

8.5 Порядок и периодичность определения пищевой ценности устанавливает изготовитель про­ дукции по согласованию с территориальным уполномоченным органом государства, принявшего стан­ дарт .

8.6 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавлива­ ет изготовитель продукции в программе производственного контроля .

9 Методы контроля

9.1 Отбор и подготовка проб к испытаниям — по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929, [1], [2] .

9.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269 .

9.3 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 31747; выявление и определение бактерий L.monocytogenes — по нормативным документам государства, принявшего стандарт .

9.4 Определение содержания токсичных элементов:

ртути — по ГОСТ 26927;

мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГО С Т30538;

кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 .

9.5 Определение пестицидов — по нормативным документам государства, принявшего стандарт .

9.6 Определение антибиотиков — по [3] и нормативным документам государства, принявшего стандарт .

9.7 Определение радионуклидов — по нормативным документам государства, принявшего стан­ дарт .

9.8 Определение свежести отрубов — поГОСТ7269, ГОСТ 19496, ГОСТ21237, ГО СТ23392 .

9.9 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25011 .

9.10 Определение массовой доли жира — поГОСТ 23042 .

9.11 Температуру отрубов определяют цифровым термометром с диапазоном измерений от минус 30 °С до 120 °С, с ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств государства, принявшего стандарт .

10 Транспортирование и хранение

10.1 Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида .

10.2 Условия и сроки годности отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице 3 .

–  –  –

10.3 Транспортирование и хранение отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и прирав­ ненные к ним местности, — по ГОСТ 15846 .

10.4 Рекомендуемые сроки годности бескостных охлажденных отрубов, упакованных под ваку­ умом в многослойные паро-, газонепроницаемые материалы при температуре от 0 °С до 4 °С, относи­ тельной влажности воздуха 85 %, — не более 10 сут .

10.5 Срок годности и условия хранения отрубов устанавливает изготовитель .

ГОСТ 31778—2012

–  –  –

[1] ИСО 17604:2003 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для мик­ робиологического анализа [2] ИСО 6887-2:2003 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Приготовление проб для ис­ пытаний, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических иссле­ дований. Часть 2. Специальные правила для приготовления мяса и мясных продуктов [3] ИСО 13493:1998 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорамфеникола. Метод жидкост­ ной хроматографии ГОСТ 31778—2012 УДК 637.525:006.354 МКС 67.120.10 Ключевые слова: свинина, отрубы, разделка, границы, на кости, бескостные; токсичные элементы, анти­ биотики, пестициды, радионуклиды, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транс­ портирование, хранение,сроки годности

–  –  –





Похожие работы:

«1 ОПТИМИЗАЦИЯ СУБУРБАНИЗАЦИОННОЙ МОДЕЛИ РАССЕЛЕНИЯ: МЕТОДОЛОГИЯ РЕАБИЛИТАЦИИ ПРИГОРОДНОГО КОМПЛЕКСА УДК 711.58 ББК 85.118 Д.А. Хомяков Московский архитектурный институт (государственная академия), Москва, Россия Аннотация В статье изложены основные противоречия субурбанизационной модели расселения и роста город...»

«-1 7 8 чем для суспензии а черкасским бентонитом такой же концентра­ ции. Большое влияние на усилие отрыва оказывает время контак­ та бентонита с фильтратом . При изменении времени контакта с 30 минут до одного часа усилие отрыва для І0#-ны х суспензий с даш-салахлинским и черкасским бентонитами увеличилось в среднем в 2 р аза. Введение в суспен...»

«Содержание 1. Цели освоения учебной практики 2. Задачи освоения учебной практики 3. Виды практики, способы и формы ее проведения 4. Место и время проведения учебной практики 5. Перечень планируемых результатов обучения при прохождении учебной практики, соотнесенных...»

«подшипников, втулок, шестерен и цилиндров в двигателях и механизмов машин. На заре эры механизации в качестве смазки применяли животные жиры: сало и МОТОРНЫЕ МАСЛА. СВОЙСТВА И даже воду, но лучшей смазкой оказал...»

«Блок дистанционного задания уставок БИЗ-8 Руководство по эксплуатации БИЗ-8.ЭД.240.002. РЭ (Действительно для ПО версии 2.4) г. Челябинск 2006г. ВВЕДЕНИЕ 1 . ОПИСАНИЕ 1.1 НАЗНАЧЕНИЕ 1.2 ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ 1.3 ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ 1.4 НАЗНАЧЕНИЕ ОРГАНОВ УПРАВЛЕНИЯ И ИНДИКАЦИИ 1.5 НАЗНАЧЕНИЕ РАЗЪЕ...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ТОМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ УНИ...»

«ГОСТ 1 0 8 8 4 -9 4 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СТАЛЬ АРМАТУРНАЯ ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКИ УПРОЧНЕННАЯ ДЛЯ ЖЕЛЕЗОБЕТОННЫХ КОНСТРУКЦИЙ Т х и е к еу л в я енчси сои Издание официальное Москва Стандартинформ оценка зданий ГОСТ 10884-94 Предисловие 1 РАЗРАБОТАН ТК 120 "Чугун, стал...»

«Валерий ХАИТ Два одесских рассказа Абитуриенты Катер ходил в Овидиополь каждый час, так что опоздать было невоз можно. Папку с документами и бутерброд я положил в свой школьный портфель и пошел на причал. Было начало июля, я не торопился, тени от коротко подстриженных шелковиц как раз хватало на ширину цементно го трот...»







 
2019 www.mash.dobrota.biz - «Бесплатная электронная библиотека - онлайн публикации»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.