WWW.MASH.DOBROTA.BIZ
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - онлайн публикации
 

«СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ Бегларян А.Р., д-р техн. наук, Григорян М.А., аспирант Национальный аграрный университет Армении, г. Ереван Аннотация. Применение растительных жиров и ...»

ЗАМЕНИТЕЛИ МОЛОЧНЫХ ЖИРОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ

СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ

Бегларян А.Р., д-р техн. наук, Григорян М.А., аспирант

Национальный аграрный университет Армении, г. Ереван

Аннотация. Применение растительных жиров и заменителей молочного

жира (ЗМЖ) в технологиях продуктов отрасли на территории бывшего СССР

имеет 20-30 летнюю историю. В современных условиях их использование

обосновано не столько требованиями сбалансированного питания, сколько экономическими факторами. В Армении эта тема достаточна нова. В связи с этим проведены исследования формирования показателей качества молокосодержащих сгущенных продуктов с сахаром и их динамика в хранении в зависимости от вида применяемого жира .

Проблема использования заменителей молочных жиров в производстве молочных продуктов в настоящее время является актуальной во всем мире. Известно, что основную часть молочного жира составляют триглицериды (98которые характеризуются значительным разнообразием жирнокислотного состава [1]. Однако, при регулярном употреблении высокожирных молочных продуктов у человека значительно увеличивается количество холестерина в организме, что может привести к различным заболеваниям сердечно-сосудистой системы. Таким образом, контролирование их содержания в рационе человека становится все более важной задачей в современной медицине, особенно ввиду преобладания доказательств, связывающих этот компонент с повышенным риском сердечных заболеваний и т.д. [2,3]. Проблема также актуализируется в связи с нехваткой молока-сырья .



Рынок сгущённого молока Армении на 50-70% состоит из консервов, изготовленных не по ГОСТу, а в соответствии с ТУ, в том числе с добавлением в продукты растительных жиров. Основными причинами использования растительных жиров в производстве консервированной молочной продукции являются, во-первых, недостаток молочного сырья и, во-вторых, снижение себестоимости готовой продукции с растительными ингредиентами, что составляет по оценкам специалистов не менее 35–40%. Несмотря на то, что технологии получены в производственных условиях, качественные характеристики продукта с комбинированным жирнокислотным составом и параметры процессов требуют научных исследований .

Целью работы являлась выработка рекомбинированного сгущенного молока с сахаром с использованием в качестве сырья сухого обезжиренного молока, сухого цельного молока, сахарного песка и различных жиров растительного и животного происхождения .

В ходе работы выработано 5 образцов рекомбинированного сгущенного молока с сахаром с использованием в качестве основного сырья:

Образец 1 – Сухое обезжиренное молоко с подсолнечным маслом;

Образец 2 – Сухое обезжиренное молоко с кокосовым маслом;

Образец 3 – Сухое обезжиренное молоко с жиром «Союз 5/2 Л»;

Образец 4 – Сухое обезжиренное молоко со сливочным маслом;

Образец 5 – Сухое цельное молоко (контроль) .

Выработку образцов проводили по технологии производства рекомбинированного сгущенного молока с сахаром из сухого молока [1,4,5] .

1. Приемка и подготовка сырья. Основными компонентами при производстве сгущенного молока данным способом являются: сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко, жиры животного и растительного происхождения, сахарный песок, вода, лактоза [1,6] .

2. Восстановление сухого молока. Рассчитанную массу сухого молока растворяют в питьевой воде при t 45–50оС. После растворения молоко пропускают через сетчатый фильтр с целью освобождения от комочков. После этого смесь охлаждают до t 5–8оС и выдерживают при этой температуре 2-3 часа с целью набухания белков, устранения «водяного» привкуса, улучшения консистенции восстановленного молока [7-12] .



3. Расплавление жиров. Жиры расплавляют до сметанообразного состояния на водяной бане, затем их вносят в восстановленную смесь .

4. Рассчитанную массу сахарного песка добавляют в восстановленную смесь .

5. Составление смеси. В емкости с рубашкой и перемешивающим устройством производят приготовление смеси. Смесь тщательно вымешивают. Полученная смесь по составу соответствует готовому продукту по массовой доле сухих веществ, влаги и жиру .

6. Пастеризация. Пастеризация смеси производится при t 90–95оС без выдержки .

7. Охлаждение и кристаллизация. Продукт охлаждают при постоянном перемешивании до t 30оС и при этой температуре вносят затравку в количестве 0,02% для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы. Затравка – сухая мелкокристаллическая лактоза с размером кристаллов 2–3 мкм [13] .

Лактозу перед внесением прогревают при t 105±2оС не менее 1 часа. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. После внесения затравки сгущенное молоко выдерживают при данной температуре 20 минут при постоянном перемешивании. Далее продукт охлаждают до t 20оС .

8. Фасовка. Готовый продукт упаковывают в тару .

9. Хранение продукта. Рекомбинированное сгущенное молоко с сахаром рекомендуется хранить при t 0–10оС и относительной влажности камер хранения не более 75%. Срок годности для продукта в потребительской таре составляет не более 12 месяцев, в транспортной таре – не более 6 месяцев .

Выработку образцов рекомбинированного сгущенного молока с сахаром проводили согласно нижеприведенной рецептуре (таблица 1) .

Выработанные образцы исследовали по физико-химическим и органолептическим показателям, характеризующим качество готового продукта, согласно общепринятым методикам (таблица 2) .

–  –  –

При использовании подсолнечного масла жировые шарики в продукте имели более крупные размеры, чем при использовании жира «Союз 5/2 Л», кокосового масла, сливочного масла и сухого цельного молока. В других образцах разброс показателей размера жировых шариков был незначителен и в среднем составил 1,66 мкм. При использовании жира «Союз 5/2 Л» в продукте размер жировых шариков наименьший по сравнению с другими растительными жирами. Чем меньше размер жировых шариков, тем лучше консистенция продукта из-за большего диспергирования жира .

Так же консистенция продукта напрямую зависит от размера кристаллов лактозы. Кристаллизация лактозы – важный технологический этап в производстве сгущенных консервов с сахаром [1,13] .





В свежевыработанных образцах определяли количество кристаллов лактозы в 1 мм3 продукта (таблица 4), и соответственно средний размер кристаллов, применив зависимость возможного количества кристаллов лактозы в 1 мм3 продукта от среднего размера кристаллов (таблица 5) .

–  –  –

При использовании любого жира средний размер кристаллов лактозы составлял 6 мкм. Вид используемого жира на размер кристаллов не влияет .

Чем меньше размер кристаллов лактозы, тем в конечном результате продукт получается более высокого качества и для этого необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного продукта становится мучнистой и даже песчанистой [1,13] .

При проведении опытов по выработке рекомбинированного сгущенного молока с сахаром продукт изготавливали с применением затравки и операции «охлаждение» и без них. В полученных образцах был определен размер кристаллов лактозы. Измерения проводились в свежевыработанных образцах и в процессе хранения (таблица 6) .

В образцах, которые были выработаны с использованием затравки и с охлаждением, первоначальный размер кристаллов не изменяется и составляет в среднем 6 мкм. Использование затравки и применение режима охлаждения положительно влияют на процесс кристаллизации лактозы в процессе хранения .

В настоящее время проблема сохранения качества исходного сырья и готовых продуктов, повышения их хранимоспособности, увеличения сроков годности очень актуальна. Для ее решения используются различные технологические приемы и методы [3,4,6] .

Таблица 6 Средний размер кристаллов лактозы в свежевыработанном рекомбинировнном сгущенном молоке с сахаром и в процессе его хранения Образец Средний размер кристаллов лактозы, мкм (вид применяемого жира) С затравкой Без затравки

–  –  –

Выводы по результатам исследований

1. Физико-химические показатели всех выработанных образцов соответствовали норме за исключением повышенной кислотности контрольного образца (из сухого цельного молока) .

2. Жир «Союз 5/2 Л» не оказывает отрицательного воздействия на органолептические показатели продукта, в то время как подсолнечное и кокосовое масло их ухудшают .

3. Размер жировых шариков был наибольшим (2,4 мкм) в образце с подсолнечным маслом. В других образцах разброс показателей размера жировых шариков был незначителен и в среднем составил 1,66 мкм. При исследовании образца с жиром «Союз 5/2Л» размер жировых шариков по сравнению с другими растительными жирами был наименьшим .

4. При использовании любого жира размер кристаллов лактозы в свежевыработанном продукте составил в среднем 6 мкм. Вид используемого жира на размер кристаллов лактозы не влияет .

5. Использование затравки и применение режимов охлаждения положительно влияют на процесс кристаллизации лактозы в процессе хранения .

6. Все выработанные образцы имели хорошую хранимоспособность. В течение 30 суток органолептические показатели образцов не изменились, а кислотность и вязкость увеличились незначительно и оставались в пределах нормы. Таким образом, исследования показали, что лучшие результаты дает использование жировых систем (жир «Союз 5/2 Л»), по сравнению с растительными мономаслами (подсолнечное, кокосовое) .

Литература

1. Галстян А.Г. и др. Краткий справочник специалиста молочноконсервного производства. – М.: Изд-во ООО «Ритм», 2011. – 152 с .

2. Стрижко М.Н. Новый концентрированный продукт геродиетического назначения / М.Н. Стрижко, И.А. Радаева, С.Н. Туровская, Т.И. Малова, В.В. Червецов, А.Г. Галстян // Молочная промышленность. – 2013. – №3 .

– С.64-66 .

3. Галстян, А.Г. Технология молочных геропродуктов с длительным сроком хранения / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, И.А. Радаева // Переработка молока. -2008. -№ 4. -С. 16-18 .

4. Радаева И.А. Изменения в нормативной документации на сгущенные молочные и молокосодержащие консервы с сахаром / И.А. Радаева, В.В .

Червецов, А.Г. Галстян, С.Н. Туровская, Е.Е. Илларионова, А.Н. Петров // Молочная промышленность. – 2016. – №2. – С.52-54 .

5. Радаева, И.А. Национальные стандарты на молочные консервы – основа создания новых межгосударственных стандартов / С.Н. Туровская, В.В .

Червецов, Е.Е. Илларионова, А.Г. Галстян, А.Н. Петров // Молочная промышленность. - 2012. - № 7.- С.22-24 .

6. Галстян, А.Г. Улучшение качества молочных консервов за счет использования пастеризованного молока-сырья / А.Г. Галстян, И.А. Радаева, В.В .

Червецов, С.Н. Туровская, Е.Е. Илларионова, А.Н. Петров // Молочная промышленность. – 2015. – №5 .

7. Стрижко М.Н. К вопросу о рациональности процесса восстановления сухих молочных продуктов / М.Н. Стрижко, В.К. Семипятный, И.А. Радаева, С.Н. Туровская, В.В. Карапетян, Т.И. Малова, А.Г. Галстян // Молочная промышленность. – 2014. – №6. – С.63-66 .

8. Галстян А.Г., Петров А.Н. Нетрадиционные способы подготовки воды для растворения сухих продуктов // Молочная промышленность. - 2006. С. 66-67 .

9. Semipyatniy, V.K. Development of a scientific basis for powdered milk dissolution / V.K.Semipyatniy, A.G.Galstyan, A.E.Ryabova, D.V.Kharitonov, M.N .

Stryzhko// Bulletin of the International Dairy Federation. - 2014. –P.41-48 .

10. Галстян А.Г. Практические аспекты водоподготовки для повышения эффективности растворения сухих молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - №2. - С. 22-23 .

11. Галстян, А.Г. Практические аспекты водоподготовки для повышения эффективности растворения сухих молочных продуктов//Хранение и переработка сельхозсырья. -2005. - № 2. - С. 22-23 .

12. Галстян А.Г., Туровская С.Н., Шкловец А.Н. Водоподготовка - фактор повышения экономической эффективности предприятий // Молочная промышленность. -2011. -№ 2. -С. 58-60 .

13. Галстян А.Г. Интегрирование процесса гетерогенного кристаллообразования в технологию сгущенных молочных продуктов с сахаром / А.Г .

Галстян, А.Е. Рябова, С.Н. Туровская, А.Н. Петров // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. – №11. – С.11-15 .






Похожие работы:

«CONTENTS Foreword 7 Part I THE KNAANITES AND THEIR LANGUAGE : THE STATE OF THE ART M.A. Chlenov (Moscow). Knaanim — the Medieval Jewry of the Slavonic World 13 Abram Torpusman (Jerusalem). Где и когда возникла первая община кенаанитов? (В порядке пос...»

«ВЕСТНИК УДМУРТСКОГО УНИВЕРСИТЕТА 107 ИСТОРИЯ И ФИЛОЛОГИЯ 2015. Т. 25, вып. 2 УДК 811.512.141 ББК 81.2 Баш Ш 17 З.Ф. Шайхисламова ВЕРБАЛИЗАЦИЯ ПРОСТРАНСТВЕННЫХ ОТНОШЕНИЙ В БАШКИРСКОМ ЯЗЫКЕ (ЭТНОЛИНГВИСТИЧЕСКИЙ А...»

«ГЛАВА ГОРОДСКОГО ПОСЕЛЕНИЯ ВИДНОЕ ЛЕНИНСКОГО МУНИЦИПАЛЬНОГО РАЙОНА МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ П О СТА НОВЛЕНИ Е от № 07.09.2012 66 Об утверждении Административного регламента предоставления муниципальной у...»

«CИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНЫХ ИСПЫТАНИЙ ПО ПРЕДМЕТУ ИСТОРИЯ РОССИИ Новосибирск ВВЕДЕНИЕ Программа вступительного испытания по предмету "История России" составлена с учетом требований приме...»

«ТВОРЧЕСТВО М ИХАИЛА БУЛГАКОВА АКАДЕМИЯ НАУК СССР И Н С Т И Т УТ Р У С С К О Й Л И Т Е Р А Т У Р Ы (П У Ш К И Н С К И Й ДОМ) ТВОРЧЕСТВО МИХАИЛА БУЛГАКОВА ИССЛЕДОВАНИЯ . МАТЕРИАЛЫ. БИБЛИОГРАФИЯ КНИГА 1 Ответственные редакторы: Н. А. ГР О З Н О В А, А. И. П А В Л О В С К И Й ЛЕНИНГРАД "Н...»

«ПРИРОДА УДК 504.4.054 РАЗГРУЗКА ПОДЗЕМНЫХ ВОД ВЕНДСКОГО ВОДОНОСНОГО КОМПЛЕКСА В ФИНСКОМ ЗАЛИВЕ И.А. Румянцев, А.А. Шебеста Санкт-Петербургский государственный университет, Санкт-Петербург, Россия E-mail: rumigor@gmail.com, shebes...»

«ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ МИТРА СОФТ УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор Р.К. Гуломов " " 2018 г . Комплексная платформа безопасности файлов Vaultize Руководство оператора Листов 37 Исполнитель _ Ушурова Т.С. "_"...»

«Проблема свободы слова – одна из проблем, которые называются вечными. Во все исторические времена человек не был удовлетворен уровнем свободы слова, предоставляемым ему обществом. И для этого недовольства существуют объективные основания. В любом обществе не вся социальная информация предается гласности, в чем заинтересов...»




 
2019 www.mash.dobrota.biz - «Бесплатная электронная библиотека - онлайн публикации»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.