WWW.MASH.DOBROTA.BIZ
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - онлайн публикации
 

«ВВЕДЕНИЕ..4 ГЛАВА 1. Обзор литературы..9 1.1 Топинамбур и продукты его переработки в молочной промышленности.9 1.2 Перспективы создания обогащенных продуктов питания.22 1.3 Анализ способов ...»

2

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………..………....4

ГЛАВА 1. Обзор литературы………………………………………………… .

............9

1.1 Топинамбур и продукты его переработки в молочной промышленности..........9

1.2 Перспективы создания обогащенных продуктов питания.........……………….22

1.3 Анализ способов получения обогащенной творожной массы…………………26

1.4 Современные технологии производства обогащенных желейных изделий………………………………………………………………………………...31

1.5 Технология производства глазированных сырков с начинкой ….…………….32

1.6 Общая характеристика мороженого……………………………………………..36 Заключение………………………………………………………………..………..….40 ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования………………………………………..41

2.1 Организация и схема проведения исследования……..…………………………41

2.2 Сырье и материалы, применявшиеся при разработке обогащенных продуктов……………………………………………………………...42

2.3 Методы исследований…………………………………………………………….45

2.4 Методика получения молочных продуктов……………………………………..57 ГЛАВА 3. Разработка способа получения обогащенной творожной массы……...65

3.1 Совершенствование технологии получения обогащенной творожной массы…………………………………………………………………………………...65

3.2 Изучение реологических свойств творожной массы…………………………...66

3.3 Влияние рецептурных компонентов на адгезионные свойства творожной массы ………………………………………………………………..…………………72



3.4 Исследование антиоксидантной активности обогащенной творожной массы ……………………………………………………………………………………….....78

3.5 Исследование сорбционной активности пасты из топинамбура для снижения содержания тяжелых металлов в творожной массе………………………………...83

3.6 Расчет пищевой, биологической и энергетической ценности обогащенной творожной массы……………………………………………………………………...86 ГЛАВА 4. Совершенствование технологии производства творожных изделий на основе обогащенной творожной массы………...…………………………………....90

4.1 Получение желейных изделий на основе обогащенной творожной массы

4.1.1 Исследование процесса студнеобразования желейного изделия на основе обогащенной творожной массы ……………………………………………………..93 4.1.2 Исследование органолептических и физико-химических свойств, расчет пищевой, биологической и энергетической ценности желейного изделия на основе обогащенной творожной массы …………………...……………………..………….98 4.1.3 Исследование хранимоспособности желейного изделия на основе обогащенной творожной массы…………………………………………………….102

4.2 Использование обогащенной творожной массы в качестве термостабильной начинки ………………………………………….…………………………………...104 ГЛАВА 5. Реализация частных технологий обогащения молочных продуктов…………………………………………………………………………….111

5.1 Использование пасты из топинамбура в производстве глазированных творожных сырков…………………………………………………………………...111

5.2 Совершенствование технологии мороженого с добавлением пасты из топинамбура ……………………………...………………………………………….116 ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………....121 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………….………...123 ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………………...136

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Перспективы развития молочной промышленности связанны с постановкой на производство обогащенных продуктов (Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. №1873-р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года»). Роль обогащенных молочных продуктов в питании сводится не только к удовлетворению физиологических норм в основных питательных веществах, но и к ликвидации дефицита незаменимых нутриентов, что обеспечивает значительное разнообразие производимой продукции в рамках ассортиментных линеек [73] .



На данный момент душевое потребление продуктов не доходит до установленных медико-биологических норм (в настоящее время составляет 9 630 кДж/сутки, что на 44 % ниже к уровню 1990х годов). Доктриной продовольственной безопасности (Указ Президента РФ от 30.01.2010 N 120 "Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации") предусмотрено производство отечественных продуктов в необходимом количестве и качестве. В связи с этим разработка соответствующих сырьевых источников приобретает особую актуальность. При этом необходимо обеспечение конкурентоспособности технических решений [1, 46, 47] .

Опыт показывает, что реализация идеи обогащенных продуктов возможна путем создания комбинированных пищевых систем, при этом обогатительным компонентом выступают растения – признанные источники эссенциальных макро- и микронутриентов. Создание сырьевых комбинаций заданного состава позволит повысить пищевую ценность, увеличить сроки хранения и улучшить качественные показатели готового продукта, при обеспечении пищевой безопасности и конкурентоспособности .

Степень разработанности темы. В развитие теории и практики технологии обогащения молочных продуктов растительным сырьем весомый вклад внесли ученые: Антипова Л.В., Гаврилова Н.Б., Глаголева Л.Э., Голубева Л.В., Дунченко Н.И., Забодалова Л.А., Зобкова З.С., Липатов Н.Н. (мл), Магомедов Г.О., Мельникова Е.И., Полянский К.К., Родионова Н.С., Храмцов А.Г., D. Muir, D .

Schmidt, G. Stevenson, и другие исследователи отечественных и зарубежных школ прикладной биотехнологии, биохимии и нутрициологии .

Цель исследования – на основе результатов углубленных исследований физико-химических свойств, пищевой и биологической ценности сырьевых источников обосновать подходы, принципы и методы создания обогащенных продуктов питания на основе обезжиренного творога и пасты из топинамбура .

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- провести патентно-информационный поиск, обосновать объекты, и сформулировать цель и задачи диссертационного исследования;

- обосновать выбор методов экспериментальных исследований и определить условия их проведения;

- разработать модифицированную технологию получения творожной массы с комплексом оценки физико-химических свойств применительно к технологии обогащенных продуктов питания;

- обосновать условия и режимы получения новой обогащенной творожной массы с заданными физико-химическими свойствами как основы для создания ассортиментной линейки продуктов;

- разработать технологию производства обогащенных желейных изделий, термостабильных начинок с использованием творожной массы и глазированных творожных сырков, мороженого с добавлением пасты из топинамбура;





- разработать проекты технической документации на производство ассортиментной линейки обогащенных творожных изделий с использованием пасты из топинамбура, провести промышленную апробацию с расчетом экономической эффективности предлагаемых технических решений .

Научная новизна. На основе углубленных исследований физикохимических свойств обезжиренного творога и пасты из топинамбура обоснована технология новой обогащенной творожной массы с дополнительным использованием в качестве подсластителя стевиозида. Установлены закономерности изменения реологических характеристик (эффективная вязкость), формоудерживающей способности, адгезионных и термостабильных свойств в зависимости от компонентных пропорций обезжиренного творога и пасты из топинамбура. Результаты анализа установленных закономерностей позволили выявить наиболее благоприятные условия проведения технологического процесса по получению продуктов с заданными характеристиками. Комплексная оценка физико-химических свойств, пищевой и биологической ценности позволяет предложить новую творожную массу в качестве обогатителя при получении пищевых продуктов. Обоснован выбор направления использования творожной массы для формирования ассортиментной линейки обогащенных пищевых продуктов. Обоснованы параметры, режимы и условия получения желейных изделий, термостабильных начинок, глазированных творожных сырков и мороженого с использованием сырья отечественного производства .

Практическая значимость работы.

Разработаны рецептуры, технология, пакеты проектов технической документации на новые виды молочной продукции:

обогащенная творожная масса (ТУ 10.51.56-001-02068686-2016), сырки творожные глазированные (ТУ 10.51.56-002-02068686-2016), желейное изделие на основе обогащенной творожной массы 10.82.23-004-02068686-2016), (ТУ обогащенное мороженое (ТУ 10.52.10-003-02068686-2016). Установлены регламентируемые показатели качества, дана комплексная оценка, обоснованы режимы и сроки хранения разработанной продукции .

Проведена промышленная апробация предлагаемых технологий в условиях ЗАО «Холод», ООО «Малыш» ПАО МК «Воронежский», подтвердившая реальные возможности внедрения предложенных инновационных решений .

Новизна технических решений подтверждена положительным решением по заявке на патент РФ №2016120673 от 22.03.2017: «Способ получения творожного продукта для профилактического питания» .

Методология и методы исследования. В работе применялись современные методы анализа, включая инструментальные и специальные: химические, органолептические, биохимические, микробиологические методы исследования сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Погрешности измерений не превышали определенных значений в действующих государственных стандартах .

Основная часть экспериментальных исследований осуществлена в Центре стратегического развития научных исследований ФГБОУ ВО «ВГУИТ», в исследовательской лаборатории Орехово-Зуевского филиала ФГУ «Менделеевский центр стандартизации, метрологии и сертификации», в БУВО «Воронежская областная ветеринарная лаборатория» .

Научные положения, выносимые на защиту:

- выбор сырьевых источников для создания композиции для обогащения продуктов и создания ассортиментной линейки обогащенных пищевых продуктов;

- результаты исследования физико-химических свойств предложенной творожной массы как обогатителя пищевых продуктов по макро- и микронутриентом составу;

- обоснование технологических решений по производству ассортиментной линейки продуктов;

Степень достоверности и апробация результатов.

Достоверность полученных в диссертации результатов подтверждается:

— степенью экспериментального анализа с использованием специальных методов исследований и приборно- измерительной техники;

— применением классических законов естественных наук и использованием методов математической статистики при обработке экспериментальных данных;

адекватностью и воспроизводимостью теоретических и — экспериментальных результатов;

— апробацией результатов на существующем производстве и научной общественности .

Апробация работы.

Основные положения диссертационной работы изложены и обсуждены на конференциях:

— The 1st International Academic Conference “Science and Education in Australia, America and Eurasuia: Fundamental and Applied Science” (Australia, Melbourne, 2014);

Международная научно-практическая конференция — II «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение» (г. Воронеж, 2015 г.);

54 Отчетная научная конференция преподавателей и научных — сотрудников ВГУИТ за 2015 год (г. Воронеж, 2016 г.);

Международная научно-практическая конференция «Товарный — менеджмент: экономический, логистический и маркетинговый аспекты» (г .

Воронеж, РЭУ им. Г.В. Плеханова (Воронежский филиал) 2016 г.) .

Публикации. По теме диссертации опубликовано 14 научных работ, в т. ч .

9 статей в журналах, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ, 3 статьи в других журналах и по материалам докладов на международных конференциях, 1 коллективная монография, получено положительное решение по заявке на патент РФ №2016120673 от 22.03.2017 «Способ получения творожного продукта для профилактического питания» .

–  –  –

Высоко содержание функциональных макро- и микронутриентов. Это инулин, пектиновые вещества, пищевые волокна, минеральные элементы .

Поэтому перспективно использовать топинамбур как сырье при производстве физиологически ценной продукции – инулина. Инулин – это важный компонент заменителя пшеничной муки для диабетиков. В кондитерской, хлебопекарной отраслях инулин используется в качестве эмульгатора, диспергатора, гелеобразователя. Его добавляют при производстве мясных и молочных продуктов. Мировой производственный рынок изобилует различными продуктами и напитками с инулином: молочные, включая мороженое и сыр, хлебобулочные и макаронные, мясные, зерновые, включая мюсли, батончики, кондитерские, спреды и майонезы, соковые напитки, продукты детского питания .

Выпускаются косметические средства на основе инулина [41, 71] .

Известно, что при тепловой обработке топинамбура происходит частичный гидролиз инулина. На повышение степени гидролиза влияет либо подкисление, либо подщелачивание среды, а также продолжительность температурного воздействия .

Ученые Кубанского государственного технологического университета изучали как изменяются углеводный комплекс топинамбура при хранении .

Клубни хранили в течение 90 сут при температуре от +4 до –4 °С. Выяснили, что при хранении идет общее снижение содержания инулина, однако лучше инулин сохраняется при температуре –2... – 4 °С, чем при 0...+4 °С, особенно в течение 1 мес. Со снижением содержания инулина может быть отмечено повышение содержания спирторастворимых углеводов, главным образом, олигосахаридов [102] .

В течение года наблюдается колебание состава и содержания углеводной фракции в клубнях топинамбура. Время сбора клубней влияет на состав фруктозанов и конечное содержание сухих веществ. Максимально содержание сухих веществ в середине ноября, а высокомолекулярная фракция углеводов снижается и идет образование низкомолекулярных гомологов. Высоко содержание высокомолекулярных углеводов в середине октября [89, 93] .

Пищевых волокон и пектина в топинамбуре больше, чем во всех известных корнеплодах. Его можно сравнить лишь с укропом. В зависимости от сорта общее содержание пищевых волокон в топинамбуре варьирует от 4,7 до 5,3 % (таблица 1.3) .

Таблица 1.3 – Содержание пищевых волокон в сортах топинамбура Сорт топинамбура Нерастворимые Растворимые Пищевые волокна в пищевые волокна, % пищевые волокна, % сумме, % Интерес 1,0±0,01 4,3±0,01 5,3±0,01

–  –  –

Клубни топинамбура содержат растворимый пектин на уровне 0,43 – 0,58% .

Больше всего растворимого пектина в сортах Интерес – 0,58 % и Скороспелка –

–  –  –

В клубнеплодах топинамбура большое содержание калия от 12285 до 21153 мг/100 г. У сорта Отборная форма № 1-11 наибольшее содержание калия – 21153 мг/100 г. У сорта Интерес – 19418 мг/100 г. Сравнительно низкое содержание у сортов Скороспелка – 14989 мг/100 г, Интерес 21 – 12285 мг/100 г, Violet de Renes

– 11869 мг/100 г .

Кальция в клубнеплодах содержится больше в сорте Интерес – 1024 мг/100г, далее идет Отборная форма № 1 - 11 – 622 мг/100 г. Скороспелка, Интерес 21, Violet de Renes содержат кальция ниже 600 мг/100 г. Магний варьируется в пределах от 168 до 292 мг/100 г. Больше магния в сортах Интерес

–  –  –

Наибольшее содержание железа в сорте Отборная форма № 1-11 – 4,1 мг/100 г, ей уступает сорт Интерес – 3,6 мг/100 г. У сортов Интерес 21, Violet de Renes, Скороспелка уровень железа не выше 3 мг/100 г. Больше меди содержится в сорте Отборная форма № 1-11 – 1,57 мг/100 г, затем идут сорта Интерес – 1,44 мг/100 г и Скороспелка – 1,03 мг/100 г. Меньше всего меди в сортах Violet de Renes – 0,99 мг/100 г и Интерес 21 – 0,97 мг/100 г. Цинка в клубнеплодах топинамбура (таблица 1.8) содержится от 3,51 до 5,83 мг/100 г. Наибольшее содержание цинка в сорте Интерес – 5,83 мг/100 г, ему уступает Отборная форма № 1-11 – 5,66 мг/100 г. Сорт Интерес 21 содержит 4,04 мг/100 г цинка, а сорта Violet de Renes и Скороспелка – 4 мг/100 г [36, 111] .

Рассмотрев химический состав клубней топинамбура, можно сказать, что сорт Интерес — это полноценное сырьё, богатое пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами. Каждая группа компонентов положительно влияет на пищевую ценность продуктов, их диетические свойства. Поэтому топинамбур данного сорта можно использовать в разных отраслях пищевой промышленности. Это перспективное направление при расширении ассортимента обогащенных продуктов .

Возможности использования топинамбура Родина топинамбура – Северная Америка. Он широко распространен от севера до юга континента. Его корнеплоды употреблялись в пищу индейцами из Бразилии еще до открытия Северной Америки .

В Европу топинамбур завезен в начале 17 в. путешественником и первооткрывателем Самюэлем де Шамплен. Он сравнил клубни со вкусом артишока. С тех пор выращивание неприхотливого топинамбура широко распространено во многих странах Европы. В Европе до сих пор из топинамбура производят фруктозу, спирт, ликер, вино и пиво. Его клубни – традиционные составные ингредиенты блюд самых различных кухонь .

В культуре России топинамбур был известен с середины 17 в. Он был популярен и в русской кулинарии. Уже к концу 18 в. топинамбур был достаточно широко распространен в России как высокоурожайная кормовая и продовольственная культура .

Интерес к топинамбуру возник снова в России в 20-х годах 20 в. из-за неприхотливости, высокоурожайности, засухо- и морозоустойчивости. Это был один из эффективных способов решения продовольственной проблемы. Однако в 30-х годах план не реализовали из-за того, что клубни топинамбура не выдерживали длительного хранения .

В конце 20 в. с формированием малого и среднего предпринимательства в России и в остальных странах СНГ увеличились размеры посевных площадей под топинамбур, так как его применяли для нужд животноводства, фармацевтической и пищевой промышленности .

В последнее время активно развернулись научные исследования биохимического состав и лечебно-профилактических свойства топинамбура в таких странах, как США, Япония, Канада, Бельгия, Голландия, Германия, Венгрия и т.д. [108, 39]. Инулин из топинамбура был официально признан во многих странах мира безопасным пищевым ингредиентом для человека [36] .

Уникальный химический состав топинамбура сорта Интерес благотворно влияет на систему пищеварения, что доказано разными исследованиями, проведенными в различных клиниках и институтах (Медицинская академия имени Кирова (г. Санкт-Петербург), Военно-Медицинский институт (г. Пенза) [56] .

Сегодня топинамбур выращивается в России и за границей не только как ценная кормовая, но и как продовольственная и техническая культура (по урожайности клубни топинамбура превосходят известные корнеплоды и являются лидером по пищевой ценности среди большинства овощей). Топинамбур способствует повышению плодородию сельскохозяйственных угодий, защищает посевы от ветра .

Клубни из-за содержания большого количества пектинов применяются в производстве кондитерских изделий для детского и диетического питания: желе, мармелада, варенья и джемов.

Топинамбур используют в различных отраслях:

хлебобулочной, мясной, молочной и консервной, а также при изготовлении алкогольных и безалкогольных напитков, различных БАДов (в фармацевтической промышленности клубни топинамбура используются главным образом как источник инулина). С учетом возможности выработки на основе топинамбура натуральных пищевых продуктов функционального назначения, высокой пищевой и биологической ценности возникает необходимость комплексно перерабатывать клубни с получением пюре, соков и инулина, фруктозоглюкозного сиропа [50, 60, 62] .

Подагру, сахарный диабет, язву желудка, ожирение, ишемическую болезнь сердца, а также целый ряд заболеваний можно лечить с помощью продуктов переработки топинамбура. Так, инулин применяется в качестве загустителя и пластификатора при производстве различных молочных продуктов. Известно, что использование инулина из топинамбура позволяет снизить калорийность майонеза при сохранении его традиционной консистенции. Фруктозо-глюкозные сиропы из топинамбура широко применяются как подсластители в производстве мороженого. Сухой порошок из измельченных клубней топинамбура добавляют в муку, это позволяет уменьшить долю сахара, а также снизить энергоемкость хлебобулочных, макаронных изделий. При этом процессе улучшается эластичность мякиша, его структура замедляет процесс черствения [30] .

Макароны «Топинамбурные» (Производитель: ООО "Макарон-Сервис") рекомендованы для людей, страдающих сахарным диабетом 2-го типа, а также при заболевании атеросклероза нижних конечностей, при почечной недостаточности, ожирении, аритмии сердца, гастрите [56] .

Разработан ряд молочных изделий с топинамбуром, включая различные творожки, десерты, йогурты, сыры, кисломолочные продукты, которые обладают высокими пищевыми качествами и целебными свойствами, благотворно влияющие на иммунитет и деятельность ЖКТ [89] .

Топинамбур — это сырьё для переработки в спирт. Из клубней получают водку высокого качества, пиво, напитки, молочную и лимонную кислоту, винный уксус [56] .

В начале 30-х годов были проведены опыты по выработке этилового спирта из клубней топинамбура. Технологию производства осуществляли применительно к существующим в России спиртзаводам .

За границей в последние 15–20 лет топинамбур рассматривают как биоэнергетическую культуру, из которой можно получить продукты глубокой переработки – моторный спирт, этанол, биоспирт и биогаз. При производстве этанола из инулинсодержащего сырья, в основном из клубней топинамбура, главной задачей является получение данного продукта для применения в виде горючего и вторичного сырья для химического деления разнообразных веществ .

По вопросах использования топинамбура было организованно две международные конференции. Первая конференция "Топинамбур и другие биоэнергетические ресурсы" состоялась в 1985 г. в Южной Корее, в которой принимали участие Англия, Канада, США, Франция, Югославия и другие страны .

Важным итогом конференции было принятие биомассы топинамбура в качестве одного из многообещающих видов энергоресурсов, так как топинамбур достаточно хорошо произрастает в тропических зонах и на других достаточно сухих территориях, а также имеет сильный рост и изобильный урожай клубней .

На конференции проанализированы точки зрения на производство биомассы, получение этанола и бутанола биологическим и биохимическим путем, расщепление целлюлозы на сахара и спирт, выработка газообразного топлива через пиролиз и анаэробную ферментацию .

На второй конференции "Инулин и инулинсодержащие растения", проходившей в Голландии в 1991 г., также присутствовали представители СССР .

Среди важных курсов работ участники конференции отметили возможность и необходимость обширной обработки топинамбура для получения фруктозных сиропов, новых сахаристых веществ, подсластителей, спирта (этанола), кормовых дрожжей, а также продуктов высокой биологической ценности с целью применения ее в пищевой, медицинской промышленности и в сельском хозяйстве [56] .

В Голландии и Германии разработаны результативные методы получения из инулина гидроксиметилфурфурола (ГМФ) и его производных. Структура ГМФ имеет достаточно большие потенциалы для химического синтеза и модификации для получения различных лекарственных препаратов, красок, полупроводников, фотопроводников, фотохромных и других материалов для оптоэлектроники .

Возможны перспективы получения из ГМФ ароматизирующих соединений, жидких кристаллов [56] .

Продукты переработки топинамбура в составе молочной продукции Главные задачи государственной политики в области здорового питания – это укрепление и сохранение здоровья жителей, профилактика заболеваний, возникающих при неполноценном и несбалансированном питании (Распоряжение Правительства РФ от 30 июня 2012 г. № 1134-р «О плане мероприятий по реализации Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г») .

Главные цели государственной политики в сфере здорового питания состоят:

– в расширении российского производства главных видов продовольственного сырья, которое отвечает актуальным запросам качества и безопасности;



– в развитии производства пищевой продукции, обогащенной необходимыми ингредиентами, продуктов функционального назначения, а также лечебных и профилактических (диетических) продуктов .

На сегодняшний момент рынок обогащенных продуктов, в том числе молочных, расширяется чаще всего за счет добавления зарубежных пищевых добавок. Топинамбур как экологически чистая растительная культура может стать заменой дорогим импортным пищевым добавкам [38, 118] .

Многочисленные исследования российских ученых доказали возможность использования топинамбура вместе с молоком и молочнобелковыми композициями. Однако российский рынок не может предложить молочные продукты с этой биологически активной растительной добавкой. Причины в отсутствии должной рекламы, консерватизме покупателей, которые привыкли к вредным для здоровья сладким продуктам, и ограниченном промышленном производстве стандартного топинамбура в виде порошка и сиропа. Но, несмотря на это, интерес к продуктам с использованием топинамбура непрерывно растет .

Например, во многих институтах разрабатываются технологии производства молочных напитков, йогуртов и десертов с порошком и экстрактами топинамбура [80, 81] .

В настоящее время на территории России культивируется достаточное количество этой неприхотливой культуры. Фирмы, занимающиеся ее переработкой, готовы обеспечить заинтересованных покупателей достаточным количеством топинамбура .

Но анализ экономических затрат при производстве молочных продуктов с топинамбуром на данном этапе не совсем благоприятный. На российском рынке примерная стоимость порошка из топинамбура составляет 120–160 руб. за 1 кг .

Например, при производстве кисломолочного продукта с 1,5 % концентрацией топинамбура стоимость одного литра продукта возрастает на 1,8–2,4 руб. А для предприятия это достаточно большая сумма. Также нужно существенно снижать стоимость сиропа из топинамбура .

Очевидно, что существует необходимость налаживать промышленное производство продуктов из топинамбура, совершенствовать способы его переработки. Это обеспечит гарантированные показатели изделий: состав, кислотность, органолептические показатели, бактериальную обсемененность .

Существующие технологии предусматривают получение разных добавок из продуктов переработки топинамбура (пюре и сока). Для повышения их сладости гидролизу подвергали полифруктазаны. Всесторонне исследован кислотный гидролиз в интервале рН 1,0–5,5 и температур от 80 до 135 °С; ферментивный – препаратами инулаз и препаратами комплексного кислотно-ферментативного гидролиза. Найдены рациональные режимы процессов, чтобы достичь полный гидролиз инулина, а также сопутствующих олигосахаридов [60] .

С помощью сублимационной сушки получаются такие продукты: глюкозофруктозный сироп (массовая доля влаги – 19,0 %), из высокосахарного пюре и сока – концентраты (массовая доля влаги – 10,0 % –14,0 %), доля фруктозы к массе редуцирующих сахаров – от 90 до 91% [63, 64] .

Кубанским государственным технологическим университетом созданы технологии кисломолочной продукции с добавлением сока и/или пюре топинамбура. Ученые доказали пребиотический эффект полуфабрикатов из топинамбура для бифидофлоры составных кисломолочных напитков. С помощью биотестов установили, что при внесении пюре топинамбура в рецептуру творожного десерта повышается его относительная биологическая ценность [57] .

В Волгоградском научно-исследовательском технологическом институте мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства разработана технология композиции для получения молочного пудинга .

Композиция содержит сахар-песок, какао-порошок, стабилизатор "Турризин" РLпорошок топинамбура, конденсат острого пара и молочную основу .

Получают продукт с хорошими вкусовыми качествами, повышенной биологической ценностью и лечебно-профилактическими свойствами [61] .

Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции разработал рецептуру йогурта функционального назначения с добавлением порошка топинамбура. Смесь готовят из обезжиренного и сухого обезжиренного молока с температурой 41– 45°C, затем фильтруют, гомогенизируют, пастеризуют (t=90–94 °C), выдерживают 2–8 мин., доводят до температуры заквашивания. Вносят закваску состоящую из смеси культур Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus в соотношении 1:4. Сквашивают (температура 40–42 °C) в течение 3-4 часов, чтобы сформировался сгусток с кислотностью 75–80 °Т. Перемешивают, охлаждают до 25–30 °C. Вносят порошок топинамбура, смешанный с подогретым до 40–60 °С обезжиренным молоком в соотношении 1:10. Смесь из порошка топинамбура и обезжиренного молока перемешивают (10–15 мин), пастеризуют (температура 90– 94 °C) при выдержке 2–8 мин, охлаждают до 25–30 °С, добавляют концентрат лактулозы «Лактусан» и пищевую (янтарную или яблочную) кислоту .

Полученную смесь охлаждают (температура 6±2 °С) и разливают. Данная рецептура упрощает технологию, повышает пищевую и биологическую ценность продукта, расширяет диапазон профилактических свойств, и при этом сохраняет традиционные органолептические показатели йогуртов [58] .

Сироп из клубней топинамбура заинтересовал производителей различной молочной продукции (йогурты, кисломолочные продукты, детские, творожные, сырковые массы и т.п.). НИИ Молочной Промышленности разрабатывает целую гамму рецептур с добавлением сиропа из топинамбура. При этом не только улучшаются вкусовые показатели, но и усиливаются функциональные свойства выпускаемого продукта. Проведённые в 2011–12 гг. научно-практические конференции, презентации, дегустации по образцам продукции, предлагаемых НИИ Молочной Промышленности, заинтересовали не только Российских переработчиков, но и Европейский пищевой сектор .

Анализ литературных источников, посвященных использованию топинамбура, свидетельствует о возрастающем интересе к данному сырьевому ресурсу. Паста из топинамбура, выработанная в ВГУИТ на кафедре ТХКМ и ЗП, обладая высоким содержанием сухих веществ (около 50 %), уникальным углеводным составом, функциональной активностью и низкой калорийностью, хорошо вписывается в современную концепцию здорового питания [43, 67] .

Принимая во внимание высокую пищевую и биологическую ценность пасты из топинамбура, целесообразна возможность производства на её основе натуральных обогащенных пищевых продуктов .

1.2 Перспективы создания обогащенных продуктов питания

В современных методиках производства пищевых продуктов используется значительное количество пищевых ингредиентов. Правильный их выбор должен соответствовать условиям переработки и хранения продуктов питания .

Классификация А. П.

Нечаева предполагает следующее использование пищевых добавок [52]:

1) совершенствование технологии подготовки, изготовления, упаковывания, транспортирования, хранения продуктов питания и сырья;

2) сохранение природных качеств пищевых продуктов;

3) увеличение стабильности хранения пищевых продуктов и улучшение их органолептических свойств;

4) получение продуктов с увеличенной пищевой и биологической ценностью .

Известно, что у организма взрослых, пожилых, детей, беременных женщин различная степень восприимчивости к пищевым добавкам. Поэтому проблема применения добавок в пищевой отрасли приобретает большое физиологическое значение. Также следует учитывать вероятность взаимодействия различных веществ, используемых в качестве пищевых добавок, с вредными химическими веществами, которые могут попадать в организм человека из окружающей среды .

Из этого следует, что потребление продуктов с использованием биологически активных добавок требует проведения дополнительных исследований и изучения их свойств [46] .

На данный момент существует большая необходимость в пищевых добавках в пищевой промышленности. При использовании их наблюдается увеличение срока хранения продукции, улучшение вкусовых качеств. В условиях промышленного производства пищевые добавки изготовляют самыми разными способами, иногда соединяя их друг с другом.

В зависимости от происхождения все добавки можно разделить на три вида:

– добавки натуральной природы;

– добавки искусственной природы;

– добавки синтетической природы .

Пищевые добавки к продуктам пользуются большим спросом практически во всех странах. При этом предпочтение отдается преимущественно добавкам натурального происхождения, потому что эти соединения наиболее естественны, легче выводятся из организма, являются более чистыми с точки зрения экологии, а также они физиологическим способом повышают резистентность организма человека. В 19–20 веках эти природные и идентичные природным вещества попали под пристальное внимание производителей продуктов. Интерес был вызван развитием торговых сетей и необходимостью транспортировать быстро портящиеся товары на значительные расстояния. Добавки стали использоваться для увеличения сроков хранения. Кроме того, они, а именно ароматизаторы и красители, помогли улучшить органолептические свойства пищевой продукции (цвет, запах, вкус). Как следствие, увеличился и спрос на эти товары [38] .

Плоды и овощи, содержащие биологически активные соединения (минеральные соли, эфирные масла, витамины, полифенолы), являются незаменимой частью пищевого рациона человека, выступают в качестве основного источника необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека углеводов, минеральных веществ, витаминов, растительных белков, ферментов и пр. Обладая лечебными и профилактическими свойствами, растительные пищевые добавки применяются в различных отраслях пищевых производств, в частности, в производстве молочной продукции [38] .

Отечественные и зарубежные авторы отмечают, что различные плодовые и овощные растения являются источниками всевозможных витаминов и минеральных веществ. Из большинства культур получают пищевые растительные порошки, соусы, красители и пасты .

Продукты переработки растительного сырья полезнее химически синтезированных биологически активных добавок и могут быть введены в различные продукты в виде пищевых добавок. Так же использование продуктов переработки растительного сырья сокращает и упрощает продолжительность технологического процесса производства пищевых продуктов [104] .

Кроме того, продукты переработки растительного сырья являются естественными антиоксидантами, применяющимися в виде пищевых добавок при производстве пищевой продукции. Они используются для предотвращения накопления токсичных чужеродных веществ, также при помощи их снижаются потери полезных веществ: витаминов, аминокислот и т. п. в ходе технологической обработки [85] .

В Японии в 80-х годах ХХ века впервые появились функциональные продукты питания. Они содержали в своем составе бифидобактерии и пищевые волокна. До настоящего времени японское правительство вводит в производство функциональные продукты питания и рассматривает их как вариант медикаментозной терапии, 55% производимых в Японии продуктов обладают функциональными свойствами [85] .

По оценкам иностранных ученых, выпуск обогащенных продуктов питания позволяет резко оздоровить население планеты и может уменьшить производство привычных лекарств на 40%. В изначальном японском перечне продуктов функционального питания было примерно 500 наименований, делящихся по категориям продуктов для различных групп: космонавтов, детей, людей пожилого возраста, спортсменов и т. д. [110] .

Существуют требования к продуктам, которые относятся к обогащенным продуктам питания.

Они должны быть:

– безопасными (не имеющие побочных действий, не вызывающие аллергических реакций);

– сохранять натуральный вкус, аромат и вид продукта (другими словами, сохранять органолептические свойства);

– иметь выраженные лечебные свойства (восполнять недостаток необходимых компонентов, которые необходимы для сохранения здоровья, предупреждать появление болезней, выражать существенный терапевтический результат) .

Также в обогащенных продуктах питания должны содержаться один или несколько элементов: витамины, пищевые волокна, минеральные вещества, пробиотики, пребиотики, полиненасыщенные жирные кислоты и другие [38, 48] .

По принятому в нашей стране определению Государственным комитетом по стандартизации, обогащенный продукт питания — это продукт, предназначенный для потребления в любом возрасте, уменьшающий риск формирования заболеваний, которые связанны с питанием, и сохраняющий и улучшающий самочувствие за счет содержания в их составе полезных пищевых компонентов .

По определению того же Госстандарта, пищевые ингредиенты – это биологически активные ценные вещества, безвредные для здоровья, у которых обнаружены и научно доказаны полезные свойства и для которых выявлены нормы ежедневного потребления в составе продуктов питания с целью поддержания и улучшения здоровья.

К пищевым ингредиентам могут относится:

пищевые волокна, витамины, минералы, пребиотики и пробиотики и т. д. [90] .

Положительное отношение к обогащенным продуктам формируется из-за того, что такие продукты питания помогают населению сбалансировать рацион, обеспечивающий хорошее самочувствие и максимальную работоспособность .

Из-за стремления населения к здоровому образу жизни и правильному питанию изменяется мировой рынок продуктов. В России в настоящее время изготовители продуктов питания производят продукты полезные для здоровья .

Это способствует созданию рынка обогащенных продуктов питания [104] .

Отечественный рынок полезных продуктов на данный момент стремительно развивается за счет продуктов российского и иностранного производства. По информации корпорации BusinesStat «Анализ рынка функциональных продуктов в Российской Федерации в 2009–2013 гг., прогноз на 2014–2017 гг.», в 2013 г .

объем рынка достиг 584 тысяч тонн. В натуральном обороте значительный объем производства обогащенных продуктов питания приходится на кисломолочные продукты, 2 место приходится на хлебобулочные изделия, на 3 месте стоят хлопья и зерновые каши .

Ценовый объем продаж обогащенной продукции в Российской Федерации стремительно растет. С 2005 г. по 2011 г. объем рынка возрос на 65 %, т.е. с 42,3 млрд. руб. до 70,8 млрд. руб. Согласно прогнозу, проведенному BusinesStat, в ближайшие годы рынок обогащенных продуктов будет неизменно расти примерно на 9 % в год [104] .

Актуальной задачей для специалистов и ученых отечественной пищевой промышленности является разработка и производство обогащенных продуктов питания. Разработка и выпуск продуктов группы здорового питания является одним из важных путей осуществления концепции государственного направления до 2020 года. Главным методом решения этой задачи является обогащение растительными пищевыми добавками продуктов массового потребления, в частности доступной и перспективной продукцией массового потребления являются молочные продукты .

Одной из важнейших задач, которые стоят перед молочной промышленностью является разработка новых видов молочных продуктов и обогащение имеющихся. Целью этого мероприятия является улучшение и совершенствование состава номенклатуры функциональных молочных продуктов; понижение сахароемкости и так же энергетической ценности молочных продуктов; сбережение дефицитных продуктов. Использование местных и нетрадиционных видов растительного сырья является решением этих проблем .

1.3 Анализ способов получения обогащенной творожной массы

При выборе творожной массы в качестве обогащаемого продукта, руководствовались следующими факторами:

– белок, который является самой ценной частью молока и в концентрированном виде содержащийся в твороге и творожный массе;

– важный удельный вес на рынке молочной продукции, который традиционно имеет творог и творожная масса .

Для увеличения ассортимента обогащенной творожный массы нужно модифицировать технологию продукта с применением пищевых волокон, антиоксидантов. Это позволит использовать её для удовлетворения физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии и выполнить лечебные и профилактические функции [6, 35] .

«Творожная масса – молочный или молочный составной продукт, изготовляемый из творога с добавлением или без добавления сливочного масла и/или сливок, и/или сгущенного молока с сахаром, и/или сахаров, и/или соли, и/или немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока» [18, с. 2] .

Иногда творожная масса содержит разнообразные вредные для здоровья примеси, поэтому особое внимание при выборе стоит обратить на вкус, запах и консистенцию этого продукта. Она должна производиться только из натурального творога, иметь белый или кремовый цвет. Также, согласно техническому условию по ее производству, творожная масса должна держать форму, не выделять влагу и не растекаться по тарелке. Слишком насыщенный цвет является признаком наличия в ней большого количества красителей, муки. Кроме того, она должна отличаться однородной консистенцией, без творожных крупинок, наличие которых свидетельствует об использовании искусственных загустителей .

Изготовленная из натурального творога масса содержит липотропные вещества, которые нормализуют жировой обмен и препятствуют формированию жировых отложений в печени, а также развитию гепатоза у людей, страдающих от ожирения. Лактобактерии положительно влияют на микрофлору кишечника .

Творожная масса является высокопитательным продуктом, который обновляет силы, нормализует деятельность нервной системы, препятствуют переутомлению [87] .

Лечебно-профилактические свойства творожной массы Из-за содержания большого количества белков и жира творог и изделия из него очень питательны. Белки творога фрагментарно соединены с солями фосфора и кальция, что улучшает их переваривание в желудке и кишечнике [6, 28, 40, 119] .

По органолептическим характеристикам, в соответствии с ГОСТ 31680-2012 «Масса творожная "Особая"», продукт должен отвечать требованиям, представленным в таблице 1.7 .

Таблица 1.7 – Органолептическая характеристика творога

–  –  –

По своему составу творожная маска близка к творогу, а также дублирует добавки, которые она содержит. Творожная масса насыщает организм моно- и дисахаридами, ненасыщенными жирными кислотами, органическими кислотами, холестерином, витаминами A, B1, B2, B5, B6, B9, B12, C, D, E, H, PP, холином, минеральными веществами: оловом, стронцием, кобальтом, алюминием, фтором, молибденом, хлором, хромом, серой, железом, йодом, цинком, медью, селеном, марганцем, калием, магнием, натрием, фосфором, кальцием [48] .

Современные технологии получения обогащенной творожной массы Текущая направленность модернизации ассортимента творожных масс направлена на производство продуктов функциональной направленности, сбалансированных по пищевой и биологической ценности, а также с увеличенным сроком годности. Технологические схемы производства обогащенных продуктов предполагают увеличение выхода готовой продукции, полное и комплексное расходование сырья, уменьшение энергозатрат и гарантирование экологической чистоты и продукта, и окружающей среды. Осуществление этих позиций достигается вследствие соединения наилучшей структурной схемы, содержащей научное обоснование набора главных технологических процессов и оптимальных правил их ведения .

На ПАО «МК «Воронежский» (Пономарёв А.Н., Мерзликина А.А.) разработан функциональный творожный продукт. В творожную основу (жирность 9 и 18 %) вносился 0,05 % порошок стевии или 0,1 %-ный концентрат сладких веществ стевии. Стевиозид, как натуральный подсластитель, представляет собой источник витаминно-минерального комплекса [83, 84] .

Также на выше представленном комбинате разработана новая технология обогащенного творога с функциональными ингредиентами: пищевыми волокнами, лизоцимом и «Origanox WS» и увеличенным сроком хранения (Мерзликина А.А.). Антиоксидант «Origanox обладает WS»

многофункциональностью: характеризуется способностью к связыванию свободных радикалов, предотвращает или замедляет развитие окислительных процессов, обладает антибактериальной активностью. Полученный обогащенный творог удовлетворяет требования функционального питания разных групп населения [82] .

В Алтайском государственном техническом университете (Щетинин М.П., Кольтюгина О.В.) разработана технология производства творожных продуктов различной жирности с предварительно бланшированными в сахарном сиропе сухими плодами облепихи. Полученный творожный продукт обогащён каротиноидами и токоферолом [106] .

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработан творожный продукт «Целебный творожок» (Гралевская И. В.).

В технологию производства творожного продукта входит:

– пастеризация обезжиренного молока при 95 ± 2 °С (без выдержки);

– внесение 10%-ной молочной кислоты (коагулянта) в количестве 0,7–1,5 % массы сырья;

– образование сгустка, выдерживание его в сыворотке (4–5 мин);

– удаление сыворотки;

– прессование сгустка (5 мин);

– ферментация сгустка молочнокислой микрофлорой (Bifidobakcterium, Lactobacilus acidophilus), придающей творогу пробиотические свойства;

– охлаждение и упаковывание готового продукта .

«Целебный творожок» по сравнению с нежирным творогом имеет более высокое содержание витаминов А, Е, D3, В12, аскорбиновой и фолиевой кислот и минералов – натрия, кальция, фосфора и селена [9] .

В Воронежском государственном университете инженерных технологий (Кондратьев А.В., Глотова И.А., Забуроновый С.С.) разработана технология составных творожных продуктов с применением изолята белка рапса .

Полученный творожный продукт имеет комплекс функциональнотехнологических свойств и повышенную биологическую ценность [37] .

В Тихоокеанском государственном университете были разработаны пастообразные творожные изделия (Павлова Ж. П., Парфенова Т. В., Гречкина Ю .

А.) с использованием фитокомпонентов, придающих пикантный вкус и улучшающих органолептические свойства. Основой для пастообразных изделий послужил творог 5 %-ной жирности, в качестве растительной добавки – чеснок и укроп. Полученная творожная паста обладает мягкой, мажущейся консистенцией, имеет гармонично сочетающийся аромат укропа и чеснока, слегка солоноватый вкус. Введение добавки в творожную массу повышает содержания витамина С и увеличивает биологическую ценность продукта [54] .

В Орловском государственном институте экономики и торговли (Шилов А.И., Литвинова Е.В.) разработан новый творожный продукт на основе творога (жирность 23 %) и пчелиного мёда (17, 19 и 21 % от творожной массы) .

Творожные массы, включающие функциональные пищевые компоненты и биологически активные вещества, предназначены для устойчивости организма к токсическим факторам окружающей среды [105] .

Таким образом, разработка новой обогащенной творожной продукции с компонентами растительного происхождения представляется перспективным, значительным, а также актуальным направлением в молочной промышленности .

1.4 Современные технологии производства обогащенных желейных изделий Ассортимент кондитерской продукции разнообразен, но желейные изделия имеют ряд преимуществ: студнеобразная консистенция, низкая влажность, способствующая сохранению биологически активных веществ в процессе хранения .

Они позволяют рекомендовать желейные изделия в качестве объектов для разработки обогащенных продуктов .

В Воронежском государственном университете инженерных технологий (Харламова Е.В., Коробов И.С., Лобосова Л.А.) разработана технология функционального мармеладного изделия с заменой сахара на стевиозид. Изделие обладает повышенной пищевой ценностью, особенно по содержанию минеральных веществ и витаминов, имеет увеличенный срок годности. Мармелад «Соблазн»

предназначен для людей, стремящихся контролировать свой вес, состояние организма и для диабетиков [100] .

В Кубанском государственном технологическом университете (Тарасенко Н. А., Беляева Ю. А., Филиппова Е. В., Глухенький И. Ю.) разработали желейный мармелад функционального назначения с улучшенными качествами готового продукта, с повышенной пищевой ценностью за счет введения про- и пребиотиков (пробиотик «Биовестин» и порошок топинамбура) [70] .

Также в выше представленном университете (Барашкина Е.В.) разработаны рецептуры и технологии желейных изделий (пастильной массы, десерта, желейного мармелада) на основе композиционного структурообразователя каррагинан – пектина .

Полученные продукты обладают повышенной хранимоспособностью (3 месяца), имеют комплекс функционально-технологических свойств и повышенную биологическую ценность [3] .

Также в выше представленном университете (Тарасенко Н.А., Новоженова А.Д., Красина И. Б.) разработана рецептура йодированного желейного мармелада .

Продукт функционального назначения включает агар, смесь стевиозида и сахара, смесь порошка из топинамбура и яблочных волокон, кислоту лимонную, дополнительно содержит патоку и экстракт из листьев грецкого ореха. Полученное изделие имеет улучшенные качества готового продукта, повышенное содержание йода за счет введения экстракта листьев грецкого ореха и сниженную калорийность за счет частичной замены сахара стевиозидом [69] .

В Тамбовском государственном техническом университете (Леонов Д.В., Муратова Е.И., Дворецкий С.И.) разработаны желейные конфеты функционального назначения. В качестве функциональных ингредиентов выбраны концентрированный водный экстракт листьев крапивы двудомной и аскорбиновая кислота. Совместное применение экстракта крапивы и аскорбиновой кислоты предоставляет возможность повысить сохранность витамина С при производстве и хранении изделий из-за присутствия в растительном сырье биофлавоноидов, тормозящих окисление аскорбиновой кислоты [66] .

В Тихоокеанском государственном экономическом университете (Парфенова Т.В., Коростылева Л.А., Быстрова А.Н.) разработана рецептур фруктово-желейного мармелада на основе тыквенного пюре с фруктово-ягодными и овощными добавками:

облепихой, калиной, лимонником, смородиной и морковью. Применение растительных добавок при выработке тыквенного мармелада позволяет не только улучшить вкусовые и питательные свойства, исключить из рецептуры синтетические красители, ароматизаторы, но и повысить биологическую ценность готовой продукции [55] .

Недостатками представленных примеров является отсутствие белков, которыми может обогатиться желейное изделие за счет творожной массы с использованием пасты из топинамбура .

1.5 Технология производства глазированных сырков с начинкой

–  –  –

сравнению с белками свежего молока, белки творога лучше усваиваются организмом .

В 50-е годы сырки появились в советских магазинах и быстро стали популярными. Классическая упаковка в сине-белых-желтых тонах стала традиционной, поэтому до сих пор некоторые российские производители стараются подражать этому дизайну .

После дефицита 80-х годов, в начале 90-х глазированные сырки вновь появились на прилавках магазинов. При этом расширился ассортимент, появились два вида: ванильный и какао. А после 1995 г., когда произошло резкое увеличение количества производителей, значительно расширился выбор сырков: появились сырки с прослойками, печеньем и наполнителями .

Изначально глазированные сырки запаковывались в фольгу. Она не обеспечивала продукту герметичность, из-за этого срок годности таких сырков доходил до 3 дней. Продлить срок хранения сырка стало возможным после введения герметичной упаковки. Срок хранения продлился до 15 суток в холодильнике, до 60 суток в замороженном виде (без использования консервантов) [31] .

В настоящее время глазированные сырки особенно распространены в странах Прибалтики, СНГ, Венгрии благодаря высокой питательной ценности и содержанию белков и углеводов [73] .

Рынок глазированных сырков в России квалифицируется как один из наиболее стремительно развивающийся за последние годы. Расширение производства началось после упадка 1998 г., на 2000–2001 гг. пришелся его яркий рассвет. «Ростагроэкспорт» значился центральным игроком на рынке с 1995 по 2001 гг. Эта компания в свое время занимала 50% этого рынка, потому что одной из первых начала выпускать глазированные сырки в России. Но в 2002 г. на рынке сырков появились новые компании: «Вимм-Билль-Данн» (бренд «Рыжий Ап»), Danone и «33 коровы», поэтому компания «Ростагроэкспорт» держать долго этот рынок не смогла .

В дальнейшем рынок начал сокращаться – спрос со временем начал превышать предложение. Так как на рынке возникло множество другой молочной продукции, сырки начали терять свою актуальность. Между крупными компаниями наблюдается достаточно серьезная конкуренция, хотя на рынке обозначился очевидный лидер по объемам производства .

Рассматривая плотность рынка глазированных сырков, следует отметить, что он заполнен и сформирован, и на сегодняшний день у рынка глазированных сырков наблюдается период затишья .

По мнению специалистов, российский рынок молока и кисломолочной продукции развит примерно на 90 %. Глазированные сырки на российском рынке занимают лишь 2–3 % (Москва – 4 %, Санкт-Петербург – 9,5 % по данным исследования, проведенным компанией Мarketing.net). С августа 2008 по июль 2009 года объем рынка глазированных сырков снизился на 11 % (по данным ACNielsen) по сравнению с аналогичным периодом 2007–2008 годов в стоимостном выражении. В натуральном выражении реализация глазированных сырков уменьшилась на 14%. Годовой оборот российского рынка глазированных сырков специалисты расценивают в $ 470 млн. В московском регионе продается 1,5 млн. сырков из 6 млн. по всей России, это крупнейший рынок сбыта .

Рынок глазированных сырков почти полностью брендирован, что является специфичным. За последние 3–4 года на рынке увеличилась доля значительных национальных и международных брендов. Более узнаваемые производители молочных продуктов у россиян это: Danone (98 %), затем следует «Вимм-БилльДанн» (95 %), Останкинский молочный завод (85 %), Царицынский молочный завод (75 %) и «Ростагроэкспорт» (70 %) (По данным маркетингового агентства FDFgroup в соответствии с рисунком 1.1) .

Рисунок 1.1 – Известность производителей глазированных сырков среди россиян

По объему рынка крупнейшими изготовителями и лидерами являются Danone, «Юнимилк», «Вимм-Билль-Данн» (37 перерабатывающих заводов по всей России). Их общая доля рынка – около 63 % в ценовом выражении. На частные марки крупных производителей приходится около 15 %. Также по всей России насчитывается около 250 молокозаводов, производящих сырки под собственными брендами. У малоизвестного производителя есть возможность найти свою нишу только при наличии новых технологических решений по созданию обогащенных продуктов и высокопробной сырьевой базы [33] .

Технология производства глазированных сырков с начинкой Иностранные рынки не могут похвастаться наличием похожей творожномасляной массы в шоколадной глазури. В частности, поэтому предусмотрительные русские компании утаивают от чужих глаз рецептуру и главные тонкости изготовления глазированных сырков. Технология производства глазированных сырков сходна с изготовлением творога. В России на сегодняшний день производят глазированные сырки около пятисот предприятий. Практически все производители с каждым следующим годом пытаются расширить ассортимент изготовляемой продукции, разрабатывая и добавляя новые вкусы (кокос, джем, кофе, цукаты, разнообразные печенья, орехи, карамель и т.д.) [7, 8, 72] .

Современное производство батончиков с начинкой и глазированных сырков начинается с технологических операций. Технология производства глазированных сырков с начинкой немного различается с технологией простых глазированных сырков.

Она заключается в следующих этапах:

– приготовление творожной массы;

– формирование сырка с начинкой;

– глазирование;

– охлаждение;

– упаковка .

Однако следует отметить, что вырабатываемые по традиционной технологии и используемые в качестве начинки повидло и джемы имеют относительно низкое содержание витаминов, минеральных веществ и т. д., легко разрушающихся при повышении температуры (варке, стерилизации). Благодаря тому, что творожные глазированные сырки популярны в различных группах населения, появляется возможность обогащения их путем замены начинки на функциональную добавку. Это может улучшить не только органолептические свойства творожных сырков, но и придать новому продукту полезные свойства, обогатить витаминами, пищевыми волокнами, минеральными веществами .

1.6 Общая характеристика мороженого

В настоящее время рынок производства мороженого является одним из самых разнообразных. Преимущественно он сосредоточен в США и Западной Европе, там потребление превышает 10 кг на человека в год. Также значительный уровень данного показателя наблюдается и в Австралии. В России же среднедушевое употребление мороженого в 2013 году составило 2,57 кг на человека в год. Согласно расчетам, в прошедшем году на одного любителя этого десерта пришлось 4,24 кг, в 2014 году – 4,57 кг, а в аномально жаркое лето 2013 года потребление достигало около 5 кг на человека .

Согласно ГОСТ Р 52175 российское мороженое классифицируется по содержанию жира на: молочное нежирное (с м. д. ж. 0 – 2,0 %), молочное классическое (с м. д. ж. 2,5 – 4,0 %), молочное жирное (с м. д. ж. 4,5 – 8,0 %), сливочное классическое (с м. д. ж. 8,0 – 10,0 %), пломбир классический (с м. д. ж .

12,0 – 15,0 %), пломбир жирный (с м. д. ж. 15,5 – 20,0 %). В зависимости от применения пищевкусовых ингредиентов классифицируют на мороженое без пищевкусовых ингредиентов и ароматизаторов, мороженое с пищевкусовыми ингредиентами (фрукты, овощи, шоколад, крем-брюле, цукаты, джем, варенье, изюм, кофе), мороженое с пищевкусовыми ингредиентами и ароматом и мороженое с ароматом. Также существует классификация мороженого по оформлению его поверхности: мороженое без оформления, декорированное мороженое, глазированное мороженое (эскимо), глазированное и декорированное мороженое, мороженое в вафельных изделиях, мороженое в печеньях. По виду фасовки мороженое классифицируют: крупнофасованное (торты, рулеты, розлив мороженого в пластиковые контейнеры, лотки, креманки и фасовка мороженого в полимерную оболочку), мелкофасованное (фасовка мороженого в вафельный, пластиковый, картонный стаканчик, брикеты, вафельные трубочки, рожки, на палочке, в шоколадной или фруктовой глазури и т.д.) [23] .

Основным фактором при выборе мороженого является его приятный мягкий вкус. Этот продукт состоит из достаточно простой комбинации молочных продуктов, сахара, различных вкусовых добавок. Следует отметить, что мороженое является высококалорийным десертом с большим содержанием жиров и углеводов. Но для этого продукта также характерна хорошая усвояемость организмом человека, так как в нем содержится молочный жир, который по сравнению с другими пищевыми жирами, является наиболее ценным. Он обладает хорошим вкусом, легкой усвояемостью, уникален по своему составу (включает десятки жирных кислот, в том числе незаменимые). Молочный жир в мороженом присутствует в виде сетки скоплений жировых шариков, определяющей реологические свойства мороженного и влияющий на степень его таяния .

Жировые шарики в мороженом окружены липопротеиновыми оболочками. Белки этих оболочек отличаются повышенным содержанием незаменимых аминокислот (аргинин, фенилаланин и треотин) .

Воздушная фаза мороженого, лактоза и сахароза оказывают значительное влияние на качество. Сахар снижает точку замерзания смеси, действует как подслащивающий ингредиент, воздействует на консистенцию, что делает продукт более тягучим. Но при повышении количества закладки сахара в смеси может произойти кристаллизация, которая приводит к образованию пороков мороженого (мучнистость, песчанистость). Воздушная фаза играет роль в формировании структуры мороженого, консистенции, также препятствует быстрому таянию изделия во время употребления. Наличие воздуха в мороженом уменьшает плотность продукта и, следовательно, увеличивает удельный объем [53, 97, 120] .

При производстве и выработке новых видов мороженого производители в последнее время думают не только о органолептической составляющей, но и о лечебно-профилактических свойствах, которые продукт может оказывать на организм. Исследователи разрабатывают новые рецептуры мороженого с использованием функциональных добавок, содержащих витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Эти виды мороженого обладают расширенными потребительскими свойствами и могут применяться для укрепления здоровья населения. Так, отдельными видами мороженого можно заменить молоко, которое выдается для специального питания .

При обогащении мороженого растительными добавками (топинамбур, стевия, якон) наблюдается снижение употребления холестерина, профилактика сахарного диабета, повышается пищевая и биологическая ценность продукта. При замене сахарозы сладкими растительными компонентами снижается энергетическая ценность продукта, изменяются органолептические свойства, расширяется ассортимент полезных продуктов. Следует заметить, что замена сахара – это непростой процесс, потому что он выполняет некоторые функции по созданию массы, объема и текстуры продукта, при этом влияя на температуру замерзания и таяния. Следовательно, при замене сахара на растительные подсластители необходимо проводить исследования по корректировке технологических процессов и рассчитывать на какой стадии процесса следует вводить добавку в продукт. Наиболее распространённым способом обогащения мороженого является использование плодово-ягодного сырья. Добавки этой группы позволяют достигать благоприятных органолептических свойств, структурных и физико-химических показателей. Инулин, который обогащает мороженное благодаря топинамбуру, может проявлять структурирующие свойства, так как способствует снижению роста кристаллов при фризеровании продукта. Благодаря этому формируется гладкая и нежная структура мороженого .

Таким образом, растительные добавки обогащают мороженое ценными веществами (витаминами, антиоксидантами и т. д.), при этом улучшают органолептические, реологические свойства готовой продукции. Однако, используемые пюре и соки имеют меньшее содержание сухих веществ, в отличие от пасты из топинамбура (около 50 %). Поэтому была исследована возможность внесения пасты из топинамбура в мороженое .

Заключение

Из анализа литературных источников ясно, что актуальные требования идеи здорового питания говорят о необходимости создания новых или усовершенствованных видов молочной продукции, которая должна иметь высокую пищевую и низкую энергетическую ценность и сахароемкость. Создать такие молочные продукты можно с помощью корректировки их состава за счет введения в рецептуру изделий растительных ингредиентов, которые обладают большим пищевым потенциалом, а также за счет применения прогрессивной техники и технологии. Как перспективное сырье для создания новых молочных продуктов и кондитерских изделий рассматриваются клубни топинамбура .

Литература, посвященная топинамбуру, свидетельствует о повышающемся интересе к данному сырьевому ресурсу. Паста из топинамбура обладает высоким содержанием сухих веществ, уникальным углеводным составом, функциональной активностью и низкой калорийностью – все это вписывается в современную концепцию здорового питания. Однако недостаточно распространено использование пасты из топинамбура в молочных продуктах, в частности, в творожных изделиях. Это позволит создать новую ассортиментную линейку продукции на основе творожной массы и пасты из топинамбура .

–  –  –

Производство и апробирование молочных полуфабрикатов, готовых изделий осуществляли в лабораторных условиях. Экспериментальные исследования проводились в научно-исследовательской лаборатории кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств Воронежского государственного университета инженерных технологий, в исследовательской лаборатории Орехово-Зуевского филиала ФГУ «Менделеевский центр стандартизации, метрологии и сертификации» (г. Московская обл., г. Орехово-Зуево), в научноисследовательской лаборатории аналитического Центра стратегического развития научных исследований ВГУИТ .

Опытно-лабораторную и опытно-производственную апробацию проводили в условиях лаборатории и производства: ООО «Малыш» ПАО МК «Воронежский», ЗАО «Холод» .

Комплектование информационных сведений на тему диссертационного исследования проводилось по фондам библиотек ВГУИТ, ВГАУ им. императора Петра I, Воронежской областной универсальной научной библиотеки имени И.С .

Никитина, а также сети Internet .

Структурная схема общей концепции работы и основных этапов исследований приведена на рисунке 2.1 .

Рисунок 2.1 – Схема экспериментальных исследований

–  –  –

Основным сырьем для производства творожной массы являются творог, паста из топинамбура, стевиозид .

Основным сырьем для производства желейного изделия являются обогащенная творожная масса, крахмальная патока, агар, лимонная кислота .

Творожная масса — это молочный продукт или молочный составной продукт, который производится из творога при добавлении сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром и (или) соли. Не допускаются термическая обработка данных готовых продуктов и добавление каких-либо стабилизаторов .

Содержание белка в творожной массе из обезжиренного творога должно быть более 18 %, массовая доля влаги менее 80,0 %, титруемая кислотность не более 210 °Т [19]. Производителем использованного в исследовании творога является ПАО МК «Воронежский» .

Сахар-песок, который поступает на кондитерские фабрики, должен соответствовать требованиям ГОСТ 21-94. Сахар – это чистая сахароза и его свойства определяются свойствами последней. В сахаре сахарозы содержится не менее 99,75 %, массовая доля редуцирующих веществ – менее 0,050 %, золы – менее 0,04 %, цветность должна быть менее 0,8 условных единиц, массовая доля влаги – менее 0,14 %, массовая доля ферропримесей – менее 0,0003 %. Хранят в чистых и сухих складах: допустимая относительная влажность воздуха не более 70 %, температура не выше 40 °С [19]. Производителем использованного в исследовании сахара является ООО «Грибановский сахарный завод» .

Патока – продукт неполного гидролиза крахмала. Исходным сырьем для производства патоки является кукурузный или картофельный крахмал (реже пшеничный и рисовый). Белка в патоке содержится меньше 0,3 %, минеральных веществ в пересчете на сухое вещество – 0,55 %. рН патоки должен быть выше 4,5 [22]. Производителем использованной в исследовании патоки является ОАО «Кореновсксахар» .

«Агар получают из морских водорослей анфеельции (Ahnfeltiaplicata) или из водорослей фурселлярии (Furcellaria fastigiata) путем длительного вываривания в горячей воде при добавлении щелочи. Полученный отвар фильтруют, охлаждают до полного застудневания, режут на бруски и сушат до влажности менее 18 % .

Агар не растворяется в холодной воде и набухает в ней как коллоид. При кипячении почти весь переходит в раствор» [13, с. 1] .

По стандарту агар высшего сорта должен быть белого цвета, золы содержится менее 4,5 %, азотистых веществ – менее 1 %, влаги – менее 18–20% .

Агар первого сорта может быть цветом от желтого до светло-коричневого, содержание золы – менее 7 % и азотистых веществ – менее 2,0 %. Производителем использованного в исследовании агара является ОАО «Архангельский Опытный Водорослевый Комбинат» .

2.3 Методы исследований

Анализ сырья, полуфабрикатов и готовых изделий проводили с помощью органолептических, физических, химических и микробиологических методов исследования .

Общие методы исследований Определение внешнего вида, вкуса, цвета, запаха, консистенции, формы, поверхности готовых молочных продуктов проводили по ГОСТ Р ИСО 22935Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ» [27] .

Белок определяли по ГОСТ 13496.4-93, минеральный состав – по ГОСТ Р 51429-99 (РФ), ГОСТ Р 51430-99 (РФ), аминокислотный состав – по ГОСТ Р 52200-2004 (ИСО 3977-2-1997), ГОСТ 13979.3-68, анализ витаминов – по ГОСТ 30417-96, ГОСТ Р 52741-2007, ГОСТ Р 50982-96 [11, 12] .

Массовую долю сухих веществ в сырье, полуфабрикатах и готовых молочных продуктах находили по ГОСТ 28561-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги» [17], ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества» [20], а также на влагометре FD-610. Влагомер FD – 610 компании Kett (Япония) предназначается для измерения влагосодержания (%) и влажности различных исследуемых образцов (волокнистых, пастообразных и сыпучих материалов). Исследуемый материал нагревается инфракрасным излучением, а затем измеряются его весовые изменения после выпаривания .

Определяли сахара в продуктах переработки топинамбура, а также и в самих корнеплодах по ГОСТ 8756.13-87 «Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения сахаров» [21]. Метод основывается на реакции в щелочной среде карбонильных групп сахаров и железосинеродистого калия .

Оптическую плотность полученного раствора измеряли на фотоэлектроколориметре .

Содержания пищевых волокон в клубнях топинамбура и продуктах его переработки определяли согласно методике, представленной в ГОСТ Р 54014Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметричексим методом»

[24, 26] .

Содержание инулина в продуктах переработки топинамбура, а также и в самих корнеплодах определяли по методу, предложенному НИИ фармации Минздрава России. Он основывается на содержании свободных сахаров (фруктозидов) в клубнях топинамбура, а также полисахарида инулин .

Фруктозиды растворимы в воде и в 96 %-ном спирте. А инулин не растворяется в 96 %-ном спирте, но растворяется в воде. По разности двух извлечений рассчитывали содержание инулина [91, 107] .

Определение содержания сырого протеина в клубнях топинамбура и

–  –  –

где Ai – содержание соответствующей аминокислоты в белке, мг на 1 г пищевого белка;

AiИД – содержание соответствующей аминокислоты в «идеальном» белке по шкале ФАО/ВОЗ, мг на 1 г «идеального» белка .

Если в справочных таблицах химического состава пищевых продуктов нет данных о содержании белка и аминокислот в исследуемом продукте, то целесообразно рассчитать аминокислотные скоры по сырью, входящему в рецептуру изделия .

Когда белок вносится в исследуемое изделие с несколькими видами сырья, то сначала нужно рассчитать содержание аминокислот отдельно в каждом из рецептурных компонентов на необходимое количество сырья по рецептуре, а затем по формуле (2.1) рассчитать содержание аминокислот в продукте, мг/г белка по формуле (2.2) считаем его АС, %:

(2.2) где Ai1, Ai2 – содержание соответствующей аминокислоты в белках каждого компонента рецептуры мг на 1 г белка компонента;

Bi1, Bi2 – содержание белка в каждом компоненте рецептуры, г .

Специальные методы исследований Методом гельпроникающей колоночной хроматографии определяли молекулярную массу инулина [107]. Суть метода в способности геля в результате сорбции задерживать движение веществ в зависимости от размера и веса молекул. Применяемые в хроматографии гели разделяют на мягкие, полужесткие и жесткие. Для исследования брали гель сефадекс (мягкий гидрофильный гель) [94]. Чтобы определить молекулярную массу инулина нужен сефадекс с пределом фракционирования не менее 6000 Да (г/моль). Это сефадекс G-50 [29]. Когда пропускают раствор веществ через колонку с гелем крупные частицы с размером, превышающим размер пор набухшего геля, двигаются быстрее, чем мелкие молекулы, которые в процессе движения проникают внутрь гранул. Таким способом крупные молекулы отделяются от мелких .

Гель-хроматографическая колонка – это стеклянная трубка с удерживающим столбик геля нижним концом. Чтобы подготовить ее к работе необходимо приготовить гель: в мерный цилиндр (500 см3) помещают 10 г сухого сефадекса, доводят водой до метки и оставляют набухать на сутки .

Далее содержимое цилиндра перемешивают до однородной системы. Колонку заполняют гелем на высоту 35 см, пропускают воду, чтобы на поверхности сефадекса образовался слой жидкости высотой 1 см .

Анализируемый раствор объемом 1 мл вносят осторожно пипеткой до полного впитывания в гель. Затем по стенке добавляют в верхнюю часть колонки дистиллированную воду, не возмущая верхний слой сефадекса. Под край колонки одновременно помещают мерный цилиндр (25 см) и открывают кран для промывания элюента в нижней части колонки. При определении забирают третью каплю элюента и на рефрактометре определяют показатель преломления. Анализ идет пока показатель преломления возрастает, а затем понижается до первоначального значения. Важно установить объем элюента, при котором концентрация веществ будет максимальной .

По результатам испытаний строили графики-хроматограммы, по пикам которых определяли объем выхода каждого вещества. По полученным результатам, их молекулярным массам строили калибровочный график .

Учитывая объем выхода инулина по калибровочному графику, определяли его молекулярную массу .

Количественный и качественный анализ пасты из топинамбура проводили методом тонкослойной хроматографии [92]. Метод основан на процессе независимого движения компонентов разделяемой смеси в потоке элюента по пластинке, сопровождающимся постепенным размыванием хроматографических зон. При движении раствора элюента вдоль плоскости пластины каждая молекула или ион исследуемого вещества участвует во множествах процессах сорбции и десорбции .

Хроматографирование веществ идет в тонком слое сорбента, который наносится на пластину. В качестве подложек используют стекло, пластик или алюминий, на которые наносят сорбенты (размер частиц от 10 до 20 мкм) .

Одно из важных стационарных фаз – силикагель. Он применяется в более чем 90 % случаях применения тонкослойной хроматографии .

Подвижная фаза перемещает образцы по хроматографической системе .

От её правильного выбора зависит получение достоверных результатов. В качестве подвижной фазы ТСХ можно использовать как индивидуальные растворители (этилацетат, бензол и т.д.), так и сложные смеси, которые подобрали в определенном соотношении в соответствии с анализируемыми веществами .

В зависимости от коэффициентов разделения исследуемые вещества поднимаются подвижной фазой вдоль слоя сорбента и образуют отдельные зоны. Местоположение каждой зоны определяется величиной Rf. Физический смысл этой величины определяется отношением скоростей движения зоны исследуемого вещества и элюента .

Значения Rf определяется как отношение расстояния, которое пройдено веществом с точки нанесения пробы до центра зоны (L), к расстоянию, прошедшему элюентом от линии старта до линии фронта элюента за то же время (L0):

= (2.3) Значение Rf является безразмерной величиной и имеет значение от 0 до

1. Для практической ТСХ оптимальным является интервал измерения R f 0,2– 0,8. Если Rf=0 вещество не движется, при R f=1 вещество движется с фронтом растворителя и не задерживается [92] .

Важное условие проведения ТСХ является правильная подготовка пластин. Адсорбенты пластин при хранении или при неправильном использовании могут сорбировать не только влагу, но и другие вещества, которые содержатся в воздухе. Сами компоненты могут изменяться под действием кислорода и света .

При предварительной подготовке пластин необходимо разогнать пластины чистым растворителем (диэтиловый эфир, метанол, бензол) и просушить их в сушильном шкафу (t = 110–112 °С) в течении 0,5–1 ч .

Для калибровочных растворов выбрали 1 %-ные растворы глюкозы, фруктозы, галактозы, арабинозы. Водные вытяжки из полуфабрикатов из топинамбура готовили, растворяя точную навеску анализируемого вещества в теплой дистиллированной воде в мерной колбе (50 см 3). Непосредственно перед нанесением растворов на ТСХ пластинку проводили осаждение белков (1,5 мл NaOH и 1 мл ZnS0 4) и фильтрование .

В качестве промывной жидкости брали растворы н-бутанол, пропанол, ледяной уксусной кислоты и дистиллированной воды .

Хроматографировали восходящим способом следующими этапами:

раствор промывной жидкости (растворителя) перед началом определения за 15 мин наливали в стеклянную камеру, в которой будет происходить хроматографирование, для насыщения рабочей камеры парами растворителя .

Во время насыщения готовили определяемые растворы с заданной концентрацией (1 %). Исследуемые растворы наносили на линию старта, находящуюся на 1–2 см от нижнего края пластины. Растворы наносились микрошприцем в количестве 1 мкл, размер наносимых пятен не превышал 4 мм. Необходимо аккуратно наносить на пластины определяемые вещества, чтобы не разрушить слой сорбента. После подъема фронта растворителя на требуемую высоту пластины сушили в течение 10 минут для удаления растворителя. После 3 промывки и полного высыхания на пластину наносили проявитель (смесь бензидина, ледяной уксусной кислоты и этанола). После этого пластинку сушили при температуре 105 °С в течение 15 мин. После сушки пластины сканировали и при помощи программы Sorbfil ТСХ получали хроматограммы, по которым можно рассчитать величины R f, площади полученных отпечатков и концентрацию углеводов .

Содержание аскорбиновой кислоты в сырье и в молочных продуктах было определено с помощью метода прямого амперометрического титрования [103]. При амперометрическом титровании регистрируемый аналитический сигнал – это величина предельного диффузионного тока, который протекает через раствор в процессе его титрования. Чтобы обеспечить амперометрическую индикацию в титровании нужно, чтобы хотя бы один из участников реакции был электроактивен – титруемое вещество, титрант или продукт реакции .

Измерительное устройство (рисунок представляет собой 2.2) классическую двухэлектродную схему, включающую в себя рабочий электрод и электрод сравнения, на которые подается напряжение от источника постоянного напряжения .

Рисунок 2.2 – Схема устройства для амперометрической индикации в титровании

В 50 см3 дистиллированной воды растворяли навеску анализируемого вещества массой 20 г при постоянном перемешивании. После полного растворения раствор отфильтровывали. При анализе отбирали 20 см 3 фильтрата и титровали раствором йода (концентрация 0,02 моль/дм 3), добавляли титрант маленькими порциями по 0,02 см 3. По шкале амперметра определяли величину диффузионного тока. Продолжали титрование до установления постоянного диффузионного тока. Кривую титрования строили в координатах I=f(VT), находили точку эквивалентности и объем титранта, затраченного на титрование аскорбиновой кислоты .

Антиоксидантную активность продуктов переработки топинамбура, а также молочных продуктов определяли на анализаторе «ЦветЯуза-01-АА»

[103] .

С помощью прибора «ЦветЯуза-01-АА» (рисунок 2.3) определяют суммарное содержание антиоксидантов в пищевых продуктах, напитках, биологически активных добавках и лекарственных препаратах, а также в технических продуктах: маслах, резине, пластмассах, топливах. «Прибор «ЦветЯуза-01-АА» состоит из одного блока, в который входят амперометрический детектор, термостат детектора и электронные платы управления прибором и связи с ПК, насос и кран-дозатор. В качестве материалов рабочих измерительных электродов используются стеклоуглерод, золото, серебро, платина и др., как в чистом виде, так и с нанесёнными слоями наночастиц, нанотрубок» [110, с. 778] .

Рисунок 2.3 – Прибор «ЦветЯуза-01-АА» для определения АОА .

«Этим прибором можно проводить прямые количественные измерения антиоксидантной активности (АОА) исследуемых проб, которые содержат биологически активные соединения. Амперометрический детектор работает в трех режимах: постоянном потенциале, импульсных потенциалах и при сканировании потенциалов во всем диапазоне» [103, с. 157] .

Структурно-механические свойства полуфабрикатов и готовых изделий определяли на реометре (рис. 2.4), разработанного на кафедре ТХКМЗП ВГУИТ [Журавлев А.А.] .

–  –  –

Электромеханический привод подвижного приборного столика (2) установлен в корпусе прибора (1). Через зубчатую передачу (4), зубчатое колесо (5) и зубчатую рейку (6) посредством электродвигателя (30) столик перемещается в вертикальной плоскости. С помощью потенциометрического датчика (7) измеряется величина линейного перемещения столика и, следовательно, величина линейной деформации исследуемого образца. Кроме того, с помощью индикатора (8) часового типа может быть осуществлен визуальный контроль за величиной линейного перемещения столика .

Тензометрический датчик (10) закреплен на П-образной стойке (9), установленной на корпусе (1). Измерение усилия, возникающего при деформировании исследуемого образца, осуществляется при помощи этого датчика. Насадка со сменным рабочим органом-индентором (11) крепится к датчику (10). В качестве рабочего органа могут использоваться режущее устройство в виде струны или пластинчатого ножа, цилиндр, игла, пластина, конус или диск. Исследуемый образец (12) располагается на предметном столике (2). Датчики (7) и (10) имеют электрические выходы и подключены к электрической схеме контроля. Органы управления прибором, а также цифровой дисплей для визуального отображения величин деформации и усилия расположены на пульте управления (13), который размещен на лицевой панели корпуса (1) .

Содержание тяжелых металлов в исследуемом продукте определяли методом атомно-абсорбционной спектрометрии на приборе «Квант 2-А»

(изготовитель ООО «Кортэк», г. Москва). Метод основан на свойствах атомов поглощать свет с определенной длиной волны (резонансное поглощение) .

С помощью спектрометра КВАНТ-2А (рисунок проводят 2.5) количественный элементный анализ по атомным спектрам поглощения и испускания определяют содержание металлов (до 70 элементов) в растворах их солей: в природных и сточных водах, в растворах, технологических, пищевых и прочих растворах. Спектрометр применяют для контроля объектов окружающей среды (воды, воздуха, почв), анализа пищевых продуктов и сырья для их изготовления, медицины, научных исследований .

Рисунок 2.5 – Атомно-абсорбционный анализатор КВАНТ-2А

Измерения динамической вязкости продуктов переработки растительного сырья и молочных продуктов производили на синусоидальном вибровискозиметре SV-10 фирмы «A&D Company Ltd.» (Япония) (рис. 2.6) .

Измерения вязкости проводятся с помощью метода камертонной вибрации [5]. За основу измерений берётся величина электрического тока, необходимая для того, чтобы поддерживать постоянную амплитуду вибрации сенсорных пластин вискозиметра в жидкой среде. Подобный метод позволяет проводить измерения в режиме реального времени с отслеживанием изменений вязкости и температуры образца, что и обеспечивает широкие функциональные возможности данных приборов .

Рисунок 2.6 –Синусоидальный вибровискозиметр SV-10 Низкочастотные сенсорные пластины, частота которых составляет 30 МГц, имеют амплитуду менее 1 мм, поэтому вырабатывают небольшую нагрузку на прибор .

Следовательно, при проведении измерений почти не увеличивается температура. Поэтому становятся возможными непрерывные измерения вязкости в течение некоторого времени. В приборе также присутствует температурный датчик, который обеспечивает измерение температуры исследуемого продукта .

Эффективную вязкость пасты из топинамбура и молочных изделий определяли на ротационном вискозиметре «Реотест-2» (рисунок 2.7) [5] .

Рисунок 2.7 – Ротационный вискозиметр «Реотест-2»

«Принцип действия прибора заключается в измерении момента вращающегося цилиндра (ротора), помещенного в исследуемую массу, находящуюся в неподвижном цилиндре. Показания прибора снимаются при 12 разных скоростях вращения ротора, затем пересчитываются в значения эффективной вязкости и напряжения сдвига, характеризующих реологические свойства исследуемого продукта» [5, с. 21] .

2.4 Методика получения молочных продуктов

Технологический процесс производства творожных масс Технологический процесс производства творожных масс осуществляется по следующей схеме:

– приемка и подготовка сырья и материалов;

– производство замеса;

– фасовка, упаковка, маркировка;

– хранение .

После приемки и оценки качества сырья и компонентов проводят их подготовку. При загрязнении у творога очищают поверхность, удаляя верхний изменившийся по цвету или загрязненный слой. Чтобы творог имел однородную консистенцию (без комков, крупинок) его протирают при помощи коллоидной мельницы или перетирают на вальцах или куттере .

Творог, произведенный на механизированной линии Tewes-Bis, перемешивают в месильном аппарате с сахаром, с наполнителями (пастообразными, жидкими или растворимыми), выдерживают для растворения сахара (до 15 мин) и пропускают через коллоидную мельницу. В измельченную массу могут добавить изюм, орехи, цукаты и др .

Замес производят так: в мешалку или смеситель загружают творог температурой 12 ± 3 °С, включают устройство перемешивания на 5–10 мин и вносят вкусовые и ароматические компоненты по рецептуре. Все компоненты рецептуры перемешивают до получения однородной гомогенной смеси. После перемешивания продукт охлаждают до 8 °С и направляют на упаковывание .

Творог хранят при температуре 0–2 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на заводе-изготовителе – не более 18 ч [82] .

Классическая технология производства желейного мармелада Желейные изделия изготавливают на агаре, агароиде или пектине. В каждом случае технология производства имеет свои особенности.

При производстве желейного изделия на агаре или агароиде включаются следующие технологические операции:

замачивание, набухание, промывание агара (агароида);

подготовка агаро-сахаро-паточного сиропа;

заваривание желейной массы;

охлаждение массы и ее разделка;

заливание желейной массы в формы, студнеобразование желейных изделий;

выборка из форм и раскладка изделий на решета;

выстойка (подсушка) желейных изделий и обсыпка сахаром;

сушка и охлаждение;

укладка, упаковка изделий .

Воздушно-сухой агар (или агароид) в марлевых мешочках загружают в ванны с проточной холодной водой на 1–2 ч для набухания. При набухании агара (агароида) происходит гидратация молекул, разрушаются связи между ними, поэтому при нагревании ускоряется процесс растворения студнеобразователей в воде. При замочке из агара (агароида) фрагментарно устраняются пахучие и красящие вещества – получается более светлый студень [88] .

Набухший агар направляют в варочный котел, нагревают до полного растворения в воде, после этого добавляют в нужных пропорциях сахар и патоку .

В сферическом вакуум-аппарате или варочной колонке агаро-сахаро-паточный раствор фильтруют, уваривают до содержания сухих веществ 73–74 % .

Полученный сироп переносят в темперирующую машину, при перемешивании охлаждают до температуры 50–55 °С, вводят согласно рецептурам пюре, лимонную кислоту, красящие и ароматические вещества. Тщательно перемешанную подготовленную желейную массу перекачивают в воронку машины для отливки. Необходимо учесть, что в агаровых растворах образование студня начинается при температуре 40 °С .

При использовании в качестве студнеобразователя агароида уваренный сироп охлаждают в темперирующей машине до °С, вводят 70–72 вышеперечисленные добавки, а также 0,1 %-ный раствор щелочной соли динатрийфосфата к массе сиропа. Обогащенные натрием молекулы агароида образуют при температуре 65 °С более прочный студень .

Если используют сухой пектин, то его предварительно перемешивают с сахаром в соотношении 1:2. Растворяют смесь в холодной воде в количестве 1:25 .

В раствор добавляют сахар и патоку в необходимых пропорциях, и смесь уваривают в варочной колонке или сферическом вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 70–72 %. Полученную массу перекачивают в темперирующую машину, охлаждают до температуры 80–85 °С, перемешивают с вкусовыми и красящими веществами, а также кислотой, взятой в количестве, при котором достигается оптимальное для студнеобразования пектина значение рН 3,0–3,2 .

Подготовленную желейную массу передают в воронку отливочной машины, учитывая, что процесс студнеобразования масс на пектине начинается при температуре 70 °С .

Формуют желейный мармелад на тех же машинах, что и яблочный формовой мармелад. От используемого студнеобразователя зависит процесс желирования: на агаре – 40–60 мин, на агароиде или пектине – 8–10 мин [42] .

Длительный период студнеобразования желейной массы на агаре связан с низкой температурой "садки" мармелада (40 °С). Поэтому скорость конвейера с формами должна быть значительно уменьшена и применены следующие параметры воздуха в зонах охлаждения: температура – 10–5 °С, относительная влажность – 60–65 % .

Желейное изделие выбирают из форм, выстаивают в течение 45–60 мин при температуре 40 °С для подсушки наружной поверхности перед обсыпкой сахаром [42] .

Технология производства глазированных сырков с начинкой Глазированный сырок представляет собой сладкую творожную массу, покрытую сверху шоколадной глазурью. Похожая продукция молочной промышленности выступает аналогом шоколадных конфет, но она намного их полезней и вкусней .

Современное производство батончиков с начинкой и глазированных сырков начинается с технологических операций. Технология производства глазированных сырков с начинкой немного разнится с технологией простых глазированных сырков.

Она заключается в следующих этапах:

– приготовление творожной массы;

– формирование сырка с начинкой;

– глазирование;

– охлаждение;

– упаковка .

Основным компонентом для производства гравированных сырков является творог с определенной консистенцией. Творог используют жирный, полужирный и нежирный. Перед обработкой его впрессовывают до массовой доли влаги для жирного – 55 %, полужирного – 60 %, нежирного – 65 %. После этого, в соответствии с рецептурой, необходимое количество творога, сахара и молока поступают в куттер-измельчитель (довольно часто для этого используются фаршемешалки), где все перемешивается. При приготовлении творожной массы необходимо соблюдать температурный режим в помещении не выше 10 оС. После о перемешивания готовую массу охлаждают до 6 С, чтобы предотвратить деформацию в процессе формирования заготовок для сырка. Обработанный творог закладывают в куттер, его включают и добавляют сахарный песок, смешанный с ванилином или другими наполнителями. Затем к полученному замесу добавляют сливочное масло. Эти ингредиенты интенсивно перемешивают 7–10 мин. В формовочном автомате протекает формирование сырков с начинкой .

Он работает по принципу шнековой экструзии (рисунок 2.8) .

Рисунок 2.8 – Линия для производства глазированных сырков с начинкой

В машине предусмотрены два бункера: один для закладки творожной массы, в другой – для начинки. Творожная масса приобретает форму цилиндра благодаря прохождению через формообразующие трубы. В то же время из второго бункера выдавливается начинка из трубки меньшего диаметра, которые вдавливают ее в творожную массу. В итоге получается трубочка из творога, в середине которой располагается начинка. Для начинки необходимы определенные продукты, которым можно задать нужную вязкость и консистенцию (сгущенное молоко, джем, шоколад, повидло, варенье) .

После формования цилиндр из творожной массы разрезается на порции, это делается с помощью струнной резки. Хотя автоматы с диафрагменной резкой становятся более популярными в последнее время. Она по сравнению с традиционной струнной резкой имеет ряд преимуществ, из-за того, что творожная масса теряет свою форму при любом изменении температуры, а при резке струной происходит обрывание начинки на окончаниях трубки (толщина стенок составляет от 1,25 до 2,5 мм) .

Произведенные сырки продвигаются в глазировочную машину, где они проходят покрытие шоколадной глазурью (температура от 35 до 40 оС). Теплой струей воздуха с сырков удаляется лишняя глазурь. А нижняя часть сырков покрывается шоколадной глазурью при помощи вращающихся валов глазировачной машины (рисунок 2.9) .

Рисунок 2.9 – Покрытие сырков шоколадной глазурью

Затем сырки по конвейеру попадают в камеру холодильника воздушного охлаждения, где глазурь застывает при температуре от –1 до +1 оС .

Из камеры воздушного охлаждения сырки поступают на упаковку. Линии формования и упаковки производят от 1500 до 11 000 сырков в час. Материалом для упаковывания служит полипропиленовая пленка, с нанесенным на нее рисунком необходимого бренда. Техпроцесс упаковки протекает на горизонтальной упаковочной машине .

Подготовленные сырки поступают в завёрточную машину, затем помещаются в тару. Масса сырков после глазирования составляет 50 грамм .

Хранят готовые изделия при температуре около 6 оС .

Технологический процесс производства мороженого Несмотря на обширное разнообразие в ассортименте, производство мороженого с определенными изменениями реализовывается по общей технологической схеме, состоящей из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование смеси, фасование и закаливание мороженого, упаковывание и хранение мороженого (рисунок 2.10) .

Рисунок 2.10 – Схема технологического процесса производства мороженого

Гомогенизация увеличивает дисперсность жировой фазы в смесях для мороженого, благодаря этому достигается требуемая степень взбитости и улучшенная консистенция готового продукта .

Фризерование смеси гарантирует частичное вымораживание воды и насыщение продукта воздухом, распределяемым в мороженом в виде сетки мельчайших пузырьков. При этом объем мороженого значительно увеличивается, и при замораживании создается пенистая структура .

Разнообразные способы фасовки и упаковки продукта придают ему приятный вид, а также способствуют сохранности мороженого при хранении, транспортировке и продаже [4, 112] .

Исходя из этого, в процессе производства мороженого смесь, а затем и готовый продукт подвергаются многоэтапной технологической обработке, в процессе которой происходит изменение размеров частиц дисперсной фазы, формирование ее новых компонентов (воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы) .

–  –  –

Технологическая схема творожной массы включает в себя полное и комплексное применение сырья, снижение энергозатрат, увеличение выхода готовой продукции и обеспечивает экологическую чистоту продукции .

В качестве обогатительной добавки для повышения пищевой и биологической ценности и снижения сахароемкости продукта, в творожные массы с полной заменой сахара песка была внесена концентрированная паста из топинамбура, разработанная в ВГУИТ на кафедре ТХКМ и ЗП [43, 67]. Сладость продукта регулируется природным подсластителем – стевиозидом. Выбор стевиозида в качестве подсластителя обуславливается сладким вкусом, практически нулевой энергетической ценностью, устойчивостью при длительном хранении, неусвояемостью микроорганизмами, хорошей растворимостью в воде, небольшими дозировками и возможностью внесения в продукт на любой стадии производства, безвредностью при длительном употреблении. Стевиозид способствует нормализации концентрации глюкозы в крови и восстановлению нарушенного процесса обмена веществ. Безопасность стевии проверялась рядом научных учреждений в различных странах мира в течение последних 30 лет [74, 115, 117]. Стевия примерно в 10–15 раз слаще, чем сахар, что объясняется присутствием в химическом составе комплекса сладких дитерпеновых гликозидов, представляющих собой органические соединения неуглеводной природы. Технологическая схема производства творожной массы, обогащенной пастой из топинамбура, представлена на рисунке 3.1 .

–  –  –

Вносимые добавки в своем составе содержат витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, поэтому обладают высокой пищевой ценностью и могут быть использованы в качестве обогатительной добавки для создания продуктов диетического назначения (химический состав пасты из топинамбура представлен в главе 2) .

3.2 Изучение реологических свойств творожной массы

Эффективная вязкость является главной реологической характеристикой дисперсных систем. Вязкость – это свойство системы оказывать сопротивление перемещению одной части относительно другой .

«Многие технологические процессы пищевой промышленности связаны с механическим воздействием на продукт, находящийся в вязкопластичном состоянии. Большое значение имеет межоперационное транспортирование полуфабриката по трубам и на различных конвейерах. Во всех перечисленных случаях выбор технологического оборудования, определение режима его работы обусловливается физико-механическими и, в первую очередь, реологическими свойствами перерабатываемых или транспортируемых пищевых масс, полуфабрикатов и готовых изделий» [5, с. 11]. Создание технологических процессов, которые позволяют получать готовые продукты высокого качества, требует целый комплекс реологических и физико-механических свойств, характеризующих, как могут себя повести пищевые массы под действием механических нагрузок со стороны рабочих органов машин [5, 45, 77, 109, 113] .

Для изучения вязкости творожной массы, обогащенной пастой из топинамбура, использовался ротационный вискозиметр.

Для реологических исследований особенно важно получить правильные кривые течения (рисунок 3.2), отражающие свойства продуктов при сдвиге (исследуемым образцам были присвоены следующие обозначения:

творог нежирный;

контроль – 100 % сахара;

образец 1 – 80 % сахара: 20 % пасты;

образец 2 – 60 % сахара: 40 % пасты;

образец 3 – 40 % сахара: 60 % пасты;

образец 4 – 20 % сахара: 80 % пасты;

образец 5 – 100 % пасты) .

Эффективная вязкость, Па*с

–  –  –

При использовании добавки учитывали массовую долю сухих веществ равную 50 % На рисунке 3.2 видно, что для преодоления вязкостных сил сопротивления обезжиренного творога с массовой долей жира 0,5 % без добавок нужно приложить момент, больший, чем для творожной массы, содержащей сахар, частично замененный добавкой, в соответствии с рецептурой (см. таблица 3.2) .

Содержание сахара влияет на структурно-механические свойства данного образца и качество готовых изделий. Уменьшение эффективной вязкости в творожных массах относительно обезжиренного творога с м. д. ж. 0,5 %, связано с тем, что при добавлении сахара или пасты из топинамбура, возрастает содержание моно- и дисахаров в продукте (водорастворимых веществ), которые образуют гидратные оболочки, связывая влагу из микрокапилляров молекул белка, в результате чего количество жидкой фазы увеличивается, а, следовательно, становится меньше площадь соприкосновения частиц пищевых волокон и белка (твердой фазы) .

В результате проведенных опытов было доказано вышесказанное утверждение – если увеличить дозировку добавки, то уменьшится устойчивость структуры к разрушению .

Внесение добавки оказывает существенное влияние на вязкость обезжиренного творога с массовой долей жира 0,5 %. Из анализа кривых на рисунке 3.3 видно, что при содержании в твороге 100 % сахара (см. рисунок 3.2) без внесения добавки, творожная масса обладает наибольшей эффективной вязкостью .

–  –  –

При увеличении содержания пасты из топинамбура вязкость понижается, однако различен характер изменения кривой. Так, при увеличенных скоростях сдвига (25 с-1–45 с-1) характер кривых плавный, в зависимости от содержания добавки вязкость снижается мало. При меньшей скорости сдвига (0 с-1–25 с-1) зависимость вязкости от количества вносимой добавки круче, так как вязкость творожной массы при увеличении дозировки пасты из топинамбура снижается .

Опыты показали, что если увеличивать скорость сдвига, то происходит более резкое снижение вязкости в области малых скоростей. Так, вязкость творожной

–  –  –

где В* – коэффициент, численно равный эффективной вязкости при градиенте скорости =1с-1;

1 – единичный градиент скорости, с-1;

n – индекс течения;

m – темп разрушения структуры (m=n-1) .

Значения коэффициентов уравнения (3.2) представлены в таблице 3.4 .

Уравнение (3.2), позволяющее прогнозировать величину эффективной вязкости творожного продукта для интересующих значений скорости сдвига, необходимо для расчета технологического параметра процессов дозирования и передвижения исследуемого продукта .

–  –  –

Исследования адгезионных свойств контроля (обезжиренного творога с массовой долей жира 0,5 %) и творожной массы осуществляли согласно процессу их формования. Опыт проводили на реометре, который основан на методе отрыва пластины (изготовлена различного конструкционного материала) от пищевой массы. Для исследования использовались пластины из фторопласта и нержавеющей стали (это материалы, поверхность которых обработана по 5-му классу частоты). Пластины контактировали с материалом с известным усилием .

После выдержки нужного времени контактирования поверхностей пластину отрывали от массы.

Для исследования использовали 3 образца:

1 – творог, обезжиренный с массовой долей жира 0,5 %;

2 – творожная масса с 100 % содержанием сахара;

3 – творожная масса с содержанием пасты из топинамбура 20 % .

Поверхностный слой образцов обновлялся после каждого опыта .

По итогам обработки полученных данных строились диаграммы (рисунок 3.4), на которых видно, что при погружении пластины из нержавеющей стали в творог обезжиренный с массовой долей жира 0,5 % адгезионное давление меньше по сравнению с остальными образцами. Это говорит о хорошей способности творога не прилипать к конструкционным материалам формующего оборудования .

0,7 0,6 0,5

–  –  –

При частичной замене сахара пастой из топинамбура, незначительно уменьшается адгезионное давление сравнению с контролем), но (по увеличивается по сравнению с показателем давления для творога, обезжиренного с массовой долей жира 0,5 %. В контроле (образец 2), с содержанием сахара 100 % (большей его концентрации), образуются водородные связи благодаря молекулам сахарозы и образуются водородные связи, для разрыва которых необходимо приложить больше усилия, поэтому у контроля более высокое значение адгезионного давления .

При использовании формующих пластин из фторопласта получается такая же зависимость адгезионного давления между образцами, но при сравнении значений давления формующей пластины из нержавеющей стали и значений давления формующей пластины из фторопласта, данные сильно различаются, так как показатели адгезионного давления при фторопласте ниже .

Таким образом, подводя итог исследования адгезионных свойств творожного продукта с конструкционными материалами формирующего оборудования, можно сделать вывод, что при формовании творожного продукта целесообразней использовать формующую пластину из фторопласта .

–  –  –

0,004 0,002 Рисунок 3.5 – Значения критической высоты формосохраняемости пласта для творожной массы с различным содержанием добавки В соответствии с рисунком 3.5 образцы 1-3 со 100 %-ым, 80 %-ым и 60 %-ым содержанием пасты из топинамбура имеют низкие значения пластической вязкости и предела текучести, что отрицательно влияет на формование творожной массы и её формоудерживающую способность (hкр этих образцов, значительно меньше hпред). Образцы 4–7 имеют удовлетворительную формоудерживающую способность (hкр hпред), это может позволить производить формование творожной массы без потери её формоустойчивости. Относительно остальных образцов образец 5 наиболее близок к контролю по показанию эффективной вязкости, что говорит о его хорошей способности держать форму. Анализ показал, что для процесса формования творожной массы со 100 %-ым, 80 %-ым и 60 %-ым содержанием пасты из топинамбура соответственно необходимо фасовать в пластиковый контейнер, а остальные образцы можно формовать как методом брикетирования, так и фасовать в пластиковый контейнер .

Влияние пасты из топинамбура на формоудерживающую способность творожной массы Для проведения экспериментальных исследований выбрали обогащенную творожную пасту с массовой долей сухих веществ 50 % .

Изучение влияния различного соотношения сахара-песка и пасты из топинамбура на формосохраняемость пласта проводили с помощью экспериментально-статического подхода .

Для творожной массы верно балансное соотношение и диапазоны валидности ингредиентов:

–  –  –

где х1 – доля сахара-песка;

х2 – доля пасты из топинамбура .

Для снижения затрат на экспериментальные исследования, а также последующего уменьшения объема вычислительных операций необходимо реализовывать эксперимент по симметричному и равномерному плану, предусматривающему реализацию шести опытов .

Так как условие и диапазоны валидности (3.5) не позволяют построить симметричный план, необходимо осуществить переход от размерных (натуральных) значений факторов х1 и х2 к кодированным Х1 и Х2 по соответствующим формулам:

–  –  –

Рисунок 3.6 – Зависимость критического значения высоты формосохраняемости пласта творожной массы от внесенного количества сахара-песка и пасты из топинамбура .

Х1 – количество сахара песка; Х2 – количество пасты из топинамбура

–  –  –

При использовании статистического критерия Фишера видно, что уравнение (3.7) верно описывает данные эксперимента (при доверительной вероятности 95 %) .

При подстановке последнего выражения в уравнение (3.7), и после должных преобразований, получаем уравнение, которое устанавливает зависимость критического значения высоты формосохраняемости пласта от доли сахара-песка х1 в массе:

= 7Е 0,9х1 + 1Е 0,6х1 + 1Е 0,5х + 0,0009 (3.9) Из экспериментально полученных данных (рисунок 3.5) можно подвести итоги: для формования творожной массы, значение которой представлено на участке АВ, необходимо использовать только пластиковую тару, из-за того, что значения критической высоты (hкр = 0,025 м) больше значения высоты формосохраняемости пласта. Для формирования творожной массы, значение которой представлено на участке ВС, образцы можно упаковывать как в пластиковую тару, так и в пергамент и подпергамент, фольгу, кашированную пергаментом или подпергаментом, и даже в пленку полиэтиленовую .

3.4 Исследование антиоксидантной активности обогащенной творожной массы Антиоксиданты регулируют нормальную деятельность организма человека, защищая клеточные структуры от действия свободных радикалов, что предохраняет наш организм от болезней .

Свободные радикалы постоянно образуются в организме человека. Поэтому должна существовать антиоксидантная защита, которая является одним из важных компонентов иммунитета в целом .

Основные природные антиоксиданты – это ароматические, флавоноиды, каротиноиды, витамины С и Е, антоцианы и др .

В последнее время особое внимание исследователей привлекают биофлавоноиды, обладающие антиканцерогенными, антисклеротическими, антиаллергическимии противовоспалительными свойствами, а также в десятки раз превосходящие по антиоксидантной активности витамины С и Е .

Систематическое употребление продуктов питания, которые обладают высокой антиоксидантной активностью, уменьшит воздействие на организм свободных радикалов [44, 51, 84] .

На данном этапе исследования определяется суммарная антиоксидантная активность в твороге и творожной массе. Исследуемые образцы подготавливали согласно рецептуре «Нежирная творожная масса» (справочник Степановой Л.

И.):

контроль и творожная масса с заменой сахара песка на пасту из топинамбура .

Амперометрический способ определения содержания антиоксидантов – это основа представленной методики. Метод основан в определении электрического тока, возникающего при окислении определяемого продукта на поверхности рабочих электродов при известном потенциале и сопоставлении полученного сигнала с сигналом контроля (кверцетина), измеряемого в тех же условиях .

Выходные сигналы прибора представлены на рисунках 3.7–3.9 .

Рисунок 3.7 – Выходные сигналы прибора: раствор контроля Рисунок 3 .

8 – Выходные сигналы прибора: раствор творога обезжиренного с м.д.ж 0,5 % Рисунок 3.9 – Выходные сигналы прибора: раствор обогащенной творожной массы Расчет СА (мг/дм3) исследуемого продукта проводят по калибровочному графику кверцетина .

Для расчета СА (мг/дм3) необходимо рассчитать величину содержания антиоксидантов, найденную по калибровочному графику, мг/дм3, для образцов, по формуле:

САгр.= Sср·0,0006–0,2149 (3.10) 1 образец: САгр.= 856,2864*0,0006–0,2149=0,30 мг/дм3 2 образец: САгр.= 1117,3061*0,0006–0,2149=0,46 мг/дм3 3 образец: САгр.= 1311,9359*0,0006–0,2149=0,57 мг/дм3 За образец 1 взят – контроль; образец 2 - обезжиренный творог с м.д.ж. 0,5 %;

образец 3 – творожная масса, обогащенная пастой из топинамбура;

Для анализа данных образцов СА (мг/г) рассчитывается по формуле:

САгр. п СА = (3.11) пр. 1000 где САгр. – величина антиоксидантной активности, найденная по калибровочному графику, мг/дм3;

Vп. – объем раствора (экстракта) анализируемой пробы, см3;

mпр – навеска анализируемого вещества, г .

N – разбавление анализируемого образца .

1 образец: СА=0,30*0,001= 0,0030 мг/г 2 образец: СА=(0,46*50*1)/(5*1000) = 0,0046 мг/г 3 образец: СА=0,57*0,001= 0,0057 мг/г Результаты расчетов представлены в таблице 3.5 .

В результате исследования была определена суммарная антиоксидантная активность контроля и творожной массы с заменой сахара на пасту из топинамбура .

Таблица 3.5 – Результаты расчетов суммарной антиоксидантной активности (АОА) творога и творожных масс по кверцетину

–  –  –

Антиоксидантные и антитоксические функции в топинамбуре выполняют короткие фруктозные фрагменты и органические полиоксикислоты, такие, как:

лимонная кислота, яблочная кислота, малеиновая кислота, янтарная кислота, фумаровая кислота, а также содержащиеся в нем каротиноиды и витамин С .

В твороге мощными антиоксидантами являются селен и витамин Е .

Также на рисунке 3.10 видно, что контроль по сравнению со всеми образцами имеет наименьшие показатели АОА .

0,006 0,005

–  –  –

Таким образом, обогащение творожной массы пастой из топинамбура увеличивает показатели суммарной антиоксидантной активности в сравнении с контрольным образцом на 0,0011 мг/г, а, следовательно, увеличивает антиоксидантные свойства продукта .

3.5 Исследование сорбционной активности пасты из топинамбура для снижения содержания тяжелых металлов в творожной массе Инулин, содержание которого в топинамбуре достаточно высоко, выполняет функцию активного сорбента, адсорбируя на своей поверхности и выводя из организма ядовитые вещества, в том числе тяжелые металлы. Некоторые научные исследования выдвигают предположение, что с помощью инулина можно снизить накопление атеросклеротических бляшек на стенках сердечных артерий .

Благодаря способности образовывать комплексы с ионами тяжелых металлов можно использовать пасту из топинамбура как профилактическое средство при условии загрязнения продуктов питания многочисленными коптоминантами [78, 83] .

Важные характеристики сорбента, в том числе и пасты из топинамбура, – сорбционная емкость и время достижения сорбционного равновесия .

Целью этого исследования явилось изучение закономерностей сорбции ионов тяжелых металлов пастой из топинамбура в составе творожной массы .

Содержание кадмия и свинца в водном растворе находили с помощью метода атомно-абсорбционной спектрометрии на приборе «Квант 2-А» .

Для подтверждения наличия сорбционной активности у пасты из топинамбура проводили опыты на водных растворах с концентрацией ионов свинца – 0,69 мг/ дм3 и кадмия – 0,42 мг/ дм3, с добавлением фитосорбента в количестве 2 г (это соответствует предложенной величине ввода пасты из топинамбура в состав творожной массы). Проверяли сорбцию в статических условиях в течение 1 ч при температуре 20 0С и рН среды 4,7 (данный уровень рН свойствен творожной массе) .

По итогам опытов у предлагаемого фитосорбента была обнаружена сорбционная активность. Доказано то, что процесс сорбции во многом обусловливается длительностью взаимодействия сорбента и сорбирующего вещества. Полученные результаты в основном можно связать с протекающей в растворах продукта диффузией между сорбирующим компонентом и полисахаридами, входящими в состав пищевых волокон пасты .

Из данных, представленных на рисунке 3.11, можно сделать вывод, что время достижения сорбционного равновесия для ионов металлов составляет 35 мин. При этом концентрация в исследуемых растворах уменьшилась на 0,22 мг/ дм3 для Pb2+ и на 0,17 мг/ дм3 для Cd2+ .

Рисунок 3.11 – Изменение концентрации Pb2+ и Сd2+ в водном растворе (рН среды 4,7)

–  –  –

Результаты опытов по изучению влияния температуры на величину удельной сорбции представлены на рисунках 3.12, 3.13. Полученные изотермы сорбции ионов Pb2+ и Cd2+ указывают на то, что величина сорбируемых тяжелых металлов увеличивается с ростом температуры .

0,018 0,009

–  –  –

Как видно из диаграммы на рисунке 3.7, сорбционная активность пасты из топинамбура выше, чем у других ингредиентов, формирующих состав продукта .

Рисунок 3.7 – Изменение содержания ионов Pb2+ и Cd2+ в контроле и опыте Анализ полученных экспериментальных данных показал, что в опытных образцах сорбционная активность по отношению к ионам тяжелых металлов была выше по сравнению с контрольными .

И это определяет возможность использовать пасту из топинамбура в производстве обогащенных продуктов питания .

–  –  –

Оценили пищевую ценность творожной массы и произвели подсчет степени удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах при употреблении 100 г продукта в взаимосоответствии с формулой сбалансированного питания (таблица 3.9) [49] .

Таблица 3.9 – Степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах при употреблении 100 г обогащенной творожной массы

–  –  –

Введение в творожную массу пасту из топинамбура способствует увеличению содержания пищевых волокон на 37 %, витаминов (витамин С на 9 %, витамин РР на 4 %, витамина В2 на 23 %, витамина В1 на 17 %) и минеральных веществ (калия на 2 %, фосфора на 3 %, кремния на 9 %, железа на 8%), и таким образом, повышается пищевая ценность творожного продукта .

Результаты анализа состава и биологической ценности обогащенной творожной массы приведены в таблицах 3.10 .

Таблица 3.10 – Биологическая ценность творожной массы с пастой из топинамбура

–  –  –

Проведенный расчет показывает, что в состав обогащенной творожной массы с использованием пасты из топинамбура входит белок, обладающий высоким качественным составом, о чем свидетельствует низкий коэффициент различия аминокислотного скора: 34,75 % .

Органолептические показатели качества творожной массы с добавлением пасты из топинамбура представлены в таблице 3.11 .

Таблица 3.11 – Органолептические показатели качества обогащенной творожной массы Наименование показателей Характеристика Внешний вид: Различная (прямоугольная, треугольная, овальная, цилиндричеформа фасованных изделий ская и т .

п.), ненарушенная, упаковка плотная без повреждений .

Однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая данному виду творожного продукта, с наличием или без Консистенция ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта –допускается незначительное выделение сыворотки Вкус и запах Чистый, кисломолочный с привкусом введенной добавки Обусловлен цветом введенной добавки, равномерный по всей Цвет массе

–  –  –

Таким образом, использование пасты из топинамбура в рецептуре творожной массы позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий, и позволит расширить ассортиментную линейку творожных продуктов на ее основе .

–  –  –

Современное здоровое питание стимулирует создание новых продуктов, обладающими пониженной энергетической ценностью и сахароемкостью .

Важнейшим путем создания продуктов здорового питания является обогащение базовой пищевой продукции недостающими физиологически функциональными ингредиентами .

На данном этапе работы исследовали возможность внесения в рецептуру желейного мармелада творожной массы, обогащенной пастой из топинамбура .

В качестве контрольного образца выбрали желейный мармелад с использованием пасты из топинамбура [41, 42, 68, 116]. Готовили контрольные образцы желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура по известной технологии следующим способом: студнеобразователь агар нагревали и растворяли в воде в соотношении 1:30, затем готовили смесь, для чего смешивали стевиозид, патоку и пасту из топинамбура (подогретые до 60 оС) с горячим раствором агара. Полученную смесь темперировали при 50 оС, добавляли кислоту лимонную и формовали в пластиковую тару .

Недостатком представленной рецептуры является отсутствие белков, которыми может обогатиться желейное изделие за счет творожной массы с использованием пасты из топинамбура .

Разработанная рецептура позволяет уменьшить сахароемкость желейного изделия и как результат энергетическую ценность, также дополнить его химический состав полезными компонентами, которые содержатся в исходном сырье [75] .

Производство исследуемых образцов желейного изделия реализовывали следующим методом. Студнеобразователь агар растворяли в воде в соотношении 1:30, нагревали, смешивали патоку (60 С) с раствором агара. При полном растворении добавлялась творожная масса с пастой из топинамбура .

Произведенную желейную массу темперировали при 50 С, вносили лимонную кислоту и проводили формование в пластиковую тару (рисунок 4.1) .

–  –  –

Рисунок 4.1 Структурная схема производства желейного изделия на основе творожной массы, обогащенной пастой из топинамбура Рецептура контрольного образца и образцов желейных изделий на основе творожной массы, обогащенных пастой из топинамбура, представлена в таблице 4 .

1 .

Таблица 4.1 – Рецептура контрольного образца и образцов желейных изделий на основе творожной массы, обогащенных пастой из топинамбура

–  –  –

Для последующего сравнения и оценки качества готовили пять образцов: 100 % творожной массы, 75 % творожной массы: 25 % патоки, желейный мармелад с использованием пасты из топинамбура, 50 % творожной массы: 50 % патоки, 25 % творожной массы: 75 % патоки .

–  –  –

Исследовали влияние различных дозировок творожной массы, обогащенной пастой из топинамбура (100 %; 75 %; контроль; 50 %; 25 %) и патоки (0 %; 25 %;

контроль; 50 %; 75 %) на пластическую прочность желейной массы в ходе выстойки. Пластическую прочность измеряли каждые 10 мин до достижения максимального значения Рmax .

По полученным данным строили графические зависимости пластической прочности от длительности выстойки, изображенные на рисунке 4.2 (исследуемым образцам были присвоены следующие обозначения: 1 – 100 % творожной массы; 2 – 75 % творожной массы: 25 % патоки; 3 – контроль; 4 – 50 % творожной массы: 50 % патоки; 5 – 25 % творожной массы: 75 % патоки) .

Пластическая прочность, Па

–  –  –

В процессе выстойки желейного изделия возрастает пластическая прочность .

Смена патоки в технологии желейного изделия на творожную массу, обогащенную пастой из топинамбура, приводит к уменьшению времени образования структуры (рисунок 4.3) из-за того, что в составе творожной массы, обогащенной пастой из топинамбура, имеется значимый объем пищевых волокон – 20 % на сухое вещество пасты, обладающих хорошей водопоглатительной способностью. Вследствие этого пищевые волокна потребляют воду из сольватных оболочек молекул агара, из-за этого повышается уровень дегидратации, и студень формируется быстрее .

При внесении творожной массы обогащенной пастой из топинамбура 100 % и 75 % (см. рисунок 4.2 образцы 1, 2) наблюдается сильное понижение пластической прочности исследуемых образцов желейных изделий 12,5 кПа и 14,2 кПа соответственно в сопоставлении с контролем 14,9 кПа (образец 3). К величине пластической прочности к контролю более всего близки образцы 4 – 16,1 кПа (50 % творожной массы: 50 % патоки) и 5 – 16,9 кПа (25 % творожной массы: 75 % патоки). Но при этом по органолептическим показателям образец 5 уступает образцу 4, так как при его употреблении ощущается достаточно сильно выраженная сладость, хруст кристаллов сахара. Образец 1, характеризующийся меньшей величиной пластической прочности – 12,5 кПа, имеет наиболее высокое количество творожной массы, обогащенной пастой из топинамбура 100 %, но не содержит патоки. Это увеличит пищевую ценность, но проиграет по вкусовым показателям .

Оптимизация рецептуры желейного изделия на основе творожной массы На данном этапе исследования оптимизировались технологии желейного изделия на агаре, патоке, сахаре и творожной массе, обогащенной пастой из топинамбура .

При проведении анализа выяснялись соотношения обогащенной творожной массы, патоки и сахара в желейном изделии. При исследовании воздействия разных пропорций сахара, патоки и творожной массы на студнеобразующую способность желейного изделия проводились опыты на модельных системах – способом реализации симплекс – решетчатых планов .

Если количество факторов q = 3 планирование проходит на равностороннем треугольнике (правильном симплексе). Каждый пик треугольника соответствует заданному составу тройной системы, а также каждый состав определяется одним

–  –  –

где а – пластическая прочность, кПа;

b1, b2, b3, b12, b13, b23, b123 – искомые коэффициенты уравнения .

Коэффициенты уравнения находим следующим методом:

–  –  –

b12 = 4а12 – 2(а1+ а2) = 414.59 – 2(14.58+14.61) = -0.02 b13= 4а13 – 2(а1+ а3) = 416.02 – 2(14.58+12.5) = 9.92 b23 = 4а23 – 2(а2+ а3) = 416.1 – 2(14.61+12.5) = 10.18 b123 = 27а123 -12(а12 + а13 + а23)+3(а1 + а2 + а3) b123 = 2716.9 -12(14.59+16.02+16.1)+3(14.58+14.61+12.5) =55,68 где а12, а13, а23 – найденные величины пластической прочности, соответствующие условиям проведения эксперимента .

Исходя из вышеизложенного, было получено регрессионное уравнение полинома неполного третьего порядка:

А = 14,58w1 +14,61w2 +12,5w3–0,02w1w2+9,92w1w3+ 10,18w2w3+ 167,04w1w2w3 (4.3) Графическое объяснение регрессионного уравнения (4.3) представлено на рисунке 4.3 как концентрационный треугольник Розебума .

График является факторным пространством для 3-компонентной смеси в виде равностороннего треугольника. Концентрация отдельного ингредиента wi в соответственной вершине треугольника составляет 100 % (или 1). Сравнительное содержание ингредиента wi 2-компонентной смеси wiw2 откладывается от вершины w2 по стороне треугольника w1w2 в процентах от длины стороны треугольника, которая принята за 100 %. Контурными изолиниями на диаграмме изображены значения пластической прочности а .

Рисунок 4.3 – Графическая интерпретация регрессионного уравнения

Задача исследования на данном этапе – разработка продукта с высокой пищевой ценностью и низкой энергетической ценностью и сахароемкостью .

Анализируя графическое интерпретирование уравнения со стороны пищевой ценности, нужно предельно повысить концентрацию творожной массы (x3) и уменьшить концентрацию сахара (x1) и патоки (x2). Со стороны органолептики концентрация творожной массы (x3) должна быть не больше 50 %, из-за того, что при значениях x3 50 % продукт имеет выраженный вкус творога и неприятное присутствие заметных белковых крупиц. Со стороны структурно-механических качеств величина пластической прочности более оптимальна с присутствием в рецептуре трех компонентов, однако присутствие сахара существенно понижает пищевую ценность продукта .

Следовательно, для разработки продукции повышенной пищевой ценностью и низкой сахароемкостью нужно из рецептуры удалить сахар, но прочность изделия уменьшится на 2,1 кПа, но это не отрицательно скажется на органолептические показатели .

По результатам исследования установлено приемлемое отношение патоки и пасты из топинамбура – 0,5 : 0,5 (точка А на графике), потому что при данном отношении ингредиентов продукт имеет высокую пищевую ценность, оптимальные структурно-механические свойства и органолептические показатели .

4.1.2 Исследование органолептических и физико-химических свойств, расчет пищевой, биологической и энергетической ценности желейного изделия на основе обогащенной творожной массы

–  –  –

Расчет энергетической ценности показал, что введение обогащенной творожной массы помогает снизить энергетическую ценность желейного изделия, что целесообразно ввиду актуальности проблемы снижения калорийности изделий .

–  –  –

Таким образом, употребление 100 г желейного изделия с содержанием 50% обогащенной творожной массы обеспечивает суточную потребность взрослого человека в пищевых волокнах на 23%, в белках на 10%; в калии (К) на 2,4%; в кальции (Са) на 5,3%; в фосфоре (Р) на 11%; в кремнии (Si) на 1%; в железе (Fe) на 4,4%; в витамине С на 4,5%; в витамине В1 на 9,4%; в витамине В2 на 17,5% .

Результаты анализа состава и биологической ценности желейного изделия приведены в таблице 4.7 .

–  –  –

Проведенный расчет показывает, что в состав желейного изделия на основе обогащенной творожной массы входит белок, обладающий высоким качественным составом, о чем свидетельствует низкий коэффициент различия аминокислотного скора – 40,88 % .

Обогащенная творожная масса в рецептуре желейного изделия позволяет обогатить его белком, ценными пищевыми волокнами в частности инулином, который необходим в употреблении для снижения уровня сахара в крови организма, также полезные свойства топинамбура оказывают положительное влияние на пищеварительную систему человека .

4.1.3 Исследование хранимоспособности желейного изделия на основе обогащенной творожной массы Определили степень изменения качественных показателей желейного изделия на основе творожной массы обогащенной пастой из топинамбура в процессе хранения (30 сут при температуре 18–22 °С) .

Образцы желейного изделия были расфасованы в пластиковую тару (стаканы). Пластиковая тара запаивается крышкой из алюминиевой фольги или пленкой, высекаемой из рулона .

В процессе хранения выявлены органолептические, физико-химические, микробиологические показатели образцов желейного изделия. В таблице 4.8 приведены результаты анализов желейного изделия, отформованного в пластиковую тару .

По окончанию определенных сроков хранения (1 мес), органолептические показатели желейного изделия, упакованные в пластиковую тару, запаянные крышкой из алюминиевой фольги, никак не различались с органолептическими показателями только что приготовленного продукта .

По истечении 30 сут уменьшение объема влаги в желейном изделии с содержанием творожной массы, обогащенной пастой из топинамбура и патоки в соотношении 50 % : 50 %, упакованного в пластиковую тару, запаянные крышкой из алюминиевой фольги, составило 2,97 % .

В процессе хранения происходит небольшое увеличение массовой доли редуцирующих веществ и титруемой кислотности. Это объясняется распадом сахаров, поэтому формируются редуцирующие вещества и протекает накапливание свободных Н-ионов, что приводит к повышению кислотности у продукта .

Таблица 4.8 – Органолептические и физико-химические показатели желейного изделия на основе творожной массы, обогащенной пастой из топинамбура при 0/15/30 сут хранения Наименование Желейное изделие с содержанием творожной массы, обогащенной пастой из топинамбура и патоки в соотношении 50%:50% упакованное в показателей пластиковую тару, запаянные крышкой из алюминиевой фольги 1 сутки 15 сутки 30 сутки

–  –  –

45,2 44,8 44,6 44,4

–  –  –

Рисунок 4.4 – Изменение массовой доли влаги в зависимости от срока хранения желейного изделия с содержанием обогащенной творожной массы 50 % упакованное в пластиковую тару, запаянные крышкой из алюминиевой фольги Данные исследований микробиологических показателей (таблица 4 .

9) свидетельствуют о том, что желейные изделия на основе обогащенной творожной массы поддерживают микробиологические показатели на протяжении 30 сут хранения .

–  –  –

Применение творожной массы, обогащенной пастой из топинамбура, повышает полезные свойства желейного изделия, что доказано множеством исследований и экспериментов .

–  –  –

Использование разнообразных термостабильных начинок является источником расширения ассортимента пряников, разных видов печенья, кексов, рулетов и других мучных кондитерских изделий. Традиционная фруктовая продукция (повидло, джем, варенье) при повышенных температурах кипит, вытекает, подгорает, впитывается в тесто. У термостабильных начинок этих недостатков нет. Эти начинки сохраняют свое качество при условиях выпечки .

Термостабильные начинки являются в настоящее время самым востребованным наполнителем в хлебопекарной и кондитерской промышленности. И, соответственно, потребители начинок предъявляют к ней очень высокие требования. Технологи производства начинок пытаются найти уникальную формулу, создают множество рецептур и проводят массу лабораторных работ .

Разделяют три разновидности начинок: термостабильные, с ограниченными термостабильными свойствами и нетермостабильные (таблица 4.10) .

Ограниченная термостабильность: структура начинки до выпечки от мягкой, пластичной до плотной. После выпечки поверхность глянцевая, возможна некоторая потеря формы. Рекомендуется для выпечки изделий 180–200 °С внутри изделия .

Хорошая термостабильность: структура начинки до выпечки от мягкой, пластичной до плотной. После выпечки поверхность матовая или глянцевая, форма четкая. Можно использовать для выпечки изделий на открытой поверхности и внутри изделия с температурой выпечки свыше 200 °С .

Термостабильность отсутствует: после выпечки поверхность карамелизована, начинка полностью растеклась. Начинка непригодна для использования в выпечке, а только для готовых изделий .

Методы оценки термостабильности начинки основаны на длительности и силе температурного воздействия на исследуемый продукт при определенных условиях: форма начинки, температура, длительность воздействия на изделиеноситель [34]:

– приготовить металлическое кольцо диаметром 5 см, высотой 10 – 11 мм;

– положить кольцо на фильтровальную бумагу;

– перемешать начинку;

– заполнить кольцо начинкой, уплотнить массу в кольце;

– подровнять поверхность начинки шпателем;

– осторожно снять кольцо;

– поставить начинку в предварительно прогретую до 200 °С печь .

– выдержать начинку в печи 10-15 минут .

Как дополнительный критерий можно применять предрасположенность начинок к синерезису, негативно влияющему на качество мучных кондитерских изделий при выпечке. Для осуществления этого опыта, выдерживают продукт в течении 30 мин на фильтровальной бумаге при комнатной температуре. Если на бумаге вокруг начинки образовалась «зона поглощения» характерного цвета, то это свидетельствует об отделении влаги .

Поэтому используемые виды начинок обязаны иметь ряд определенных качеств для обеспечения высоких потребительских свойств готовых мучных изделий. Одним из основных показателей является степень термостабильности начинки. Главным показателем, который характеризует стабильность начинки, является способность связывать и удерживать воду в процессе выпечки. Это гарантирует возможность внесения продукта до и после выпечки мучных кондитерских изделий с начинкой .

Таблица 4.10 – Термостабильные свойства начинок и их применение Подгруппа Температура Стабильность Применение начинок в кондитерских начинки плавления начин- начинок изделиях ки в условиях выпечки Термостабильная От 200 °С Не меняют форму, Данный вид начинок используют при начинка на поверхности поверхность производстве круассанов, кексов, начинки и сохраняет рулетов, печенья, пряников, пирогов, до 115 °С матовость .

слоек и аналогичных хлебобулочных внутри нее и мучных кондитерских изделий .

–  –  –

В лабораторных условиях готовили и исследовали образцы творога, контроля и творожной массы, обогащенных пастой из топинамбура на термостабильность. У полученных образцов определяли органолептическую оценку качества и исследовали физико-химические показатели (таблица 4.11) .

–  –  –

На рисунке 4.6 видно, что образец творожной массы с добавлением сахара показывает неудовлетворительные показатели термоустойчивости, так как сахар имеет дегидратирующие свойства, высокое осмотическое давление, он хорошо растворяется в водной среде, из-за этого и увеличивается жидкая фаза образца .

–  –  –

Как видно на рисунке 4.7, обогащенная творожная масса по своему составу содержит много пищевых волокон за счет высокого содержания растворимых пищевых волокон (инулина) и меньшего содержания нерастворимых пищевых волокон, жидкая фаза в творожной массе больше, следовательно, и формоустойчивость данного образца при воздействии высоких температур будет меньше .

–  –  –

Качественные показатели термостабильности начинки из творожной массы с добавлением пасты из топинамбура в соотношении 80:20 представлены в таблице 4.13 .

–  –  –

По итогам проведенных исследований установлено, что при Т=220 образец обогащенной творожной массы с добавлением пасты из топинамбура в соотношении 80:20 соответственно имеет удовлетворительную термоустойчивость (Кт = 0,85); образец творога, обезжиренного с массовой долей жира 0,5 % обладает хорошей термоустойчивостью (Кт = 0,88), а образец творожной массы с добавлением сахара в соотношении 80:20 соответственно, обладает неудовлетворительной термоустойчивостью (Кт = 0,71) .

Исследуя рассматриваемые образцы в соответствии с рисунками 4.6–4.8 и таблицами 4.11–4.13, можно сделать вывод, что все образцы, кроме творожной массы с добавлением сахара, имеют хорошие термостабильные свойства и могут быть рекомендованы для производства мучных кондитерских изделий в качестве термостабильных начинок .

–  –  –

Всем известно, что молочные продукты широко используются для питания как взрослого, так и детского населения нашей страны. Поэтому обогащение именно этой группы продуктов необходимыми нутриентами нужно рассматривать как один из наиболее верных методов ликвидации их недостатка как среди детей дошкольного и школьного возраста, так и среди обширных масс населения [32] .

При практическом отсутствии российских разработок и оценки качества специализированных глазированных творожных сырков разного рода функциональной направленности присутствует востребованность потребительского рынка по отношению к этой группе продукции .

Совместно с ООО «Малыш» ПАО МК «Воронежский» исследовали возможность использования пасты из топинамбура в качестве начинки для творожных глазированных сырков. Сырье, используемое в качестве начинки, по исследованным показателям качества и безопасности соответствует требованиям нормативной документации. Содержание токсичных веществ, пестицидов, нитратов и радионуклидов в пасте из топинамбура находилось в пределах нормируемых гигиенических величин. Все полученные результаты указывают на сравнительную высокую пищевую ценность и гигиеническое благополучие изучаемого сырья. Так как глазированные творожные сырки обладают средней или высокой калорийностью, низкая энергетическая ценность вносимого сырья является серьезным достоинством [57, 58, 59, 65] .

При разработке рецептуры и технологии принимали во внимание сочетание компонентов, органолептику (вкус, запах, внешний вид), сохранность питательных веществ (рисунок 5.1) .

Рисунок 5.1 – Внешний вид глазированных сырков с начинкой из пасты из топинамбура

–  –  –

Сахар вносили в минимальном количестве для приобретения диетического направления продукта (содержание сахара составляет 15 %) .

Разработка технологии производства глазированных творожных сырков с начинкой из пасты из топинамбура Промышленная апробация разработанной технологии проходила на предприятии ОАО Молочный комбинат «Воронежский» (АО Молвест) .

Технологическая схема производства глазированных творожных сырков с начинкой из пасты из топинамбура представлена на рисунке 5.2 .

Паста из топинамбура

–  –  –

Важным показателем творожных сырков с начинкой из пасты из топинамбура в процессе хранения является динамика стабильности аскорбиновой кислоты. Изучение этой динамики показало стабильность витамина С в течении 4 недель и составило 50 % (рисунок 5.3) .

Рисунок 5.3 – Динамика стабильности витамина С в глазированных творожных сырках с начинкой из пасты из топинамбура в процессе хранения На основании полученных данных установили срок годности глазированных творожных сырков – 2 недели (14 сут) с момента окончания технологического процесса, при температуре хранения 2–7 о С, относительной влажности воздуха не более 75 % .

–  –  –

Мороженое принадлежит к десертам с высоким содержанием жира и сахара, что обуславливает его приятные вкусовые качества. Из-за этого мороженое имеет высокую энергетическую ценностью, что не всегда рационально с точки зрения полезного питания. Поэтому использование альтернативных ингредиентов, которые позволяют снизить (исключить) из состава готового продукта сахар, очень актуально [2, 4, 99, 112, 114] .

С задачей повышения пищевой ценности и понижения сахароемкости мороженого изучена вероятность введения в виде добавки пасты из топинамбура в продукт. Исследование проводилось на основе лаборатории предприятия ЗАО «Холод». Контролем в исследовании была выбрана рецептура мороженого «Пломбир Ванильный» (таблица 5.4) [53, 76] .

–  –  –

Данные таблицы 5.5 показывают, что в образце с заменой сахара пастой из топинамбура повысилась степень удовлетворения суточной потребности в минеральных веществах и витаминах. Пищевые волокна, отсутствующие в контрольном виде мороженого, восполняют 34,2 % суточной потребности. Это способствует избавлению организма от холестерина, других вредных для организма продуктов обмена веществ (аммиака и желчных пигментов) .

Также заметно увеличиваются показатели у всех витаминов (витамин С увеличивается на 5 %, В2 на 15 %, В1 на 12 %). У минеральных веществ, которые выполняют большое количество важных функций в организме человека, тоже возрастает степень удовлетворения суточной потребности. Послевкусие (специфический запах топинамбура) был устранен внесением натурального ароматизатора .

Следовательно, введение пасты из топинамбура в рецептуру мороженого дает возможность повысить пищевую ценность (за счет обогащения белками, пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами и т.д.), позволяет разнообразить ассортимент продуктов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами .

Обоснование технологии производства мороженого с добавлением пасты из топинамбура Разрабатывая новые рецептуры продуктов, нужно проводить дополнительные исследования, изучая влияние вводимых компонентов на свойства конечного продукта. Довольно часто это влияние выражается в корректировке соотношения главных частей продукта, изменении технологических режимов. Следовательно, введение в рецептуру мороженого пасты из топинамбура может повлечь за собой изменение режимов и рецептурных пропорций ингредиентов мороженого [4, 96, 120] .

Технология производства мороженого содержит ряд технологических операций (рисунок 1.3), влияющих на качество производимого продукта .

При введении в состав продукта новых ингредиентов необходимо изучить их действие на свойства мороженого.

В случае введения пасты из топинамбура обнаруживаются две проблемы:

о

1) на этапе пастеризации высокая температура (80–95 С) может оказать негативное действие на антиоксидантные свойства вносимого ингредиента;

2) при введении в рецептуру продукта нового ингредиента могут измениться кислотность, взбитость, состояние воздушной фазы .

Анализируя схему технологического процесса производства мороженого выделим две точки, которые возможно повлияют на антиоксидантную активность, физические и физико-химические свойства продукта – стадии пастеризации и фризерования .

Рецептуру на мороженое пломбир «Ванильный» использовали для производства смесей исследуемого продукта с внесением пасты из топинамбура (таблица 5.3) .

Паста из топинамбура имеет значительную кислотность, из-за этого нецелесообразно вводить ее в смесь мороженого перед пастеризацией. Это возможно вызовет кислотную денатурацию белков продукта, приводящую к ухудшению качества мороженного .

Поэтому пасту из топинамбура рекомендуется вносить в готовую охлажденную смесь продукта перед фризерованием, чтобы сформировать необходимую воздушную структуру мороженого с добавлением пасты из топинамбура достаточно 10–15 мин фризерования (взбитость 40 %, размер воздушных пузырьков не превышает 50 мкм) .

Технологическая схема производства мороженого с внесением пасты из топинамбура представлена на рисунке 5.4 .

Подготовка сырья и приготовление смеси мороженого: молоко, сливки, молоко сгущённое, сухое молоко

–  –  –

При добавлении в рецептуру мороженого пасты из топинамбура расширяется ассортимент, улучшаются органолептические, физико-химические, структурно-механические свойства мороженого, обогащается химический состав продукта и придаются функциональные свойства .

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Результаты патентно-информационного поиска показали целесообразность создания новой ассортиментной линейки обогащенных пищевых продуктов на основе обезжиренного творога и пасты из топинамбура. Сформулированы цели и задачи диссертационного исследования, осуществлен подбор современных методов экспериментального исследования, определены условия их проведения .

2. Разработана рецептура и модифицированная технология получения обогащенной творожной массы на основе обезжиренного творога и пасты из топинамбура, проведена комплексная оценка физико-химических свойств

3. На физико-химические свойства (реология) влияет соотношение компонентов в композиции, состоящей из обезжиренного творога, пасты из топинамбура и стевиозида. Обогащение обезжиренного творога пастой из топинамбура позволяет увеличить показатели суммарной антиоксидантной активности на 0,0011 мг/г .

Сорбционная активность пасты из топинамбура увеличилась по отношению к ионам Pb2+ и Сd2+ в 2,0 и 2,5 раза соответственно (концентрация в исследуемых растворах уменьшилась на 0,22 мг/ дм3 для свинца и на 0,17 мг/ дм3 для кадмия) .

Проведена комплексная оценка энергетической (126,49 ккал и 124,8 ккал соответственно) и биологической ценности (65,25 % и 59,12 % соответственно) обогащенной творожной массы и желейного изделия на основе обогащенной творожной массы .

4. Разработаны модифицированные, конкурентоспособные технологии желейных изделий, термостабильных начинок, глазированных творожных сырков, мороженого с использованием творожной массы и пасты из топинамбура отечественного производства .

5. Определены сроки и условия хранения разработанных продуктов, позволяющие сохранить высокие потребительские качества: обогащенная творожная масса – 72 ч, при температуре 2–4 °С; глазированные творожные сырки с начинкой из пасты из топинамбура – 14 сут, при температуре 2 – 7 оС; желейное изделие на основе обогащенной творожной массы – 30 сут при температуре 18–22 °С; мороженое с добавлением пасты из топинамбура – 2 мес при температуре –18... – 20 °С .

6. Апробация технологии и продуктов в условиях реального производства на базе предприятий ЗАО «Холод», ООО «Малыш» ПАО МК «Воронежский» доказывает целесообразность и эффективность принятия технологических решений .

Разработаны пакеты проектов ТУ и ТИ на новую ассортиментную линейку продуктов с использованием пасты из топинамбура (обогащенная творожная масса ТУ 10.51.56-001-02068686-2016, мороженое обогащенное пастой из топинамбура ТУ 10.52.10-003-02068686-2016, глазированные творожные сырки с начинкой из пасты из топинамбура ТУ 10.51.56-002-02068686-2016, желейное изделие на основе обогащенной творожной массы ТУ 10.82.23-004-02068686Предполагаемый экономический эффект при снижении себестоимости производства 1 тонны обогащенной творожной массы составляет 7 022,50 руб., что обеспечивает увеличение прибыли предприятия и рентабельности на 5,56% .

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Альхамова, Г.К. Продукты функционального назначения / Г.К. Альхамова, А.Н. Мазаев, Я.М. Ребезов, И.А. Шель, О.В. Зинина // Молодой ученый. – 2014. - №8. – С. 62-64 .

2. Балякина, Е.В. Разработка технологии и оценка потребительских свойств мороженого функционального назначения на основе плодового, ягодного и овощного сырья: Автореф. дис …канд. техн. наук: 05.18.15. – Краснодар, 2009. – 24 с .

3. Барашкина Е.В. Разработка технологии желейных десертов функционального назначения: Дис... канд. техн. наук: 05.18.01. – Краснодар, 2003. – 156 c .

4. Борисова А.В. Разработка технологии плодоовощных пюре с повышенными антиоксидантными свойствами и их применение в производстве пищевых продуктов: Автореф. дис …канд. техн. наук: 05.18.01. – Воронеж, 2014. – 24 с .

5. Вискозиметрия пищевых масс: метод. указания к лабораторным работам по курсу «Реология сырья, полуфабрикатов и заготовок изделий хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства» / Воронеж .

гос. технол. акад.; сост. В.И. Карпенко, В.А. Дятлов, А.А. Журавлев, Т.А .

Шевякова. – Воронеж, 2008. – 39 с .

6. Высокогорский, В.Е. Антиоксидантные свойства творога / В.Е .

Высокогорский, Г.В. Игнатьева // Молочная промышленность. – 2012. – №1 .

– С. 74 .

7. Голуб, О.В. Новые плодовоовощные начинки для творожных глазированных сырков / О.В. Голуб, Т.В. Журавков, Е.И. Першина, В.М .

Позняковский // Известия вузов. Пищевая технология. – 2008. - № 2–3. – С .

74-75 .

8. Голуб, О.В. Рынок творожных глазированных сырков г. Кемерово / О.В .

Голуб, Т.В. Журавков, Е.И. Першина, В.М. Позняковский // Молочная промышленность. – 2009. - № 3. – С. 8-9 .

9. Гралевская И.В. Исследование и разработка технологии творожного продукта: Дис... канд. техн. наук: 05.18.04. - Кемерово, 2006. - 161 c .

10. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. – Введ. 1996–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2010. – 7 с .

11. ГОСТ 13496.1-98. Комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания натрия и хлорида натрия. – Введ. 2000–07–01. – М.: Изд-во стандартов, 2011. – 12 с .

12. ГОСТ 13496.4-93. Корма, комбикорма, кормовое сырье. Методы определения содержания азота и сырого протеина. – Введ. 2000–07–01. – М.: Изд-во стандартов, 2011. – 12 с .

13.ГОСТ 16280-2002. Агар пищевой. Технические условия. – Введ. 2004–01– 01. – М.: Изд-во стандартов, 2013. – 5 с .

14. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. - Введ. 1983-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 2010. – 4 с .

15. ГОСТ 25555.3-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей. – Введ. 1983-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 2011. – 4 с .

16. ГОСТ 25999-83. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витаминов B1 и В2. – Введ. 1985-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 2010. – 8 с .

17. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. - Введ. 1991-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 2011. – 11 с .

18. ГОСТ 31680-2012. Масса творожная «Особая». Технические условия. – Введ. 2013–07–01. – М.: Изд-во стандартов, 2014. – 11 с .

19. ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия. – Введ. 2016–07–01 .

– М.: Изд-во стандартов, 2015. – 15 с .

20. ГОСТ 8756.13-87. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. – Введ. 1974–07–01. – М.: Изд-во стандартов, 2009 .

– 12 с .

21. ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения сахаров. – Введ. 1987–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2010. – 9 с .

22. ГОСТ Р 52060-2003. Патока крахмальная. Общие технические условия. – Введ. 2004–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2013. – 35 с .

23. ГОСТ 31457-2012. Мороженое молочное, сливочное и пломбир .

Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2014. – 27 с .

24.ГОСТ Р 52349–2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. – Введ. 2006–07–01. – М.: Издво стандартов, 2006. – 3 с .

25. ГОСТ Р 52816-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). – Введ. 2009–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2010. – 19 с .

26. ГОСТ Р 54014-2010. Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативногравиметричексим методом. – Введ. 2012–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2011. – 12 с .

27. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011. Молоко и молочные продукты .

Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки. – Введ. 2013–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2013. – 20 с .

28. Давыдова, Г.Р. Контроль качества творога по органолептическим показателям с применением нейронной сети / Г.Р. Давыдова, А.С. Потапов // Молочная промышленность. – 2012. - №9. – С. 44 .

29. Детерман Г. Гельхроматография: пер. с нем. / Г. Детерман. - М.: «Мир», 1970. – 250 с .

30. Дождалева, М.И. Разработка технологий и рецептур диабетических сахаристых кондитерских изделий с использованием продуктов переработки клубней топинамбура / М.И. Дождалева, В.В. Гончаров, Т.В .

Калашнова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2011. - № 2-3. – С .

66-68 .

31. Журавков, Т.В. Новые технологии творожных глазированных сырков и вопросы оценки их качества / Т.В. Журавков, Е.И. Першина // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы международной научной конференции. – М., 2005. – С. 198-199 .

32. Зобкова, З.С. О творожных продуктах, обогащенных компонентами немолочного происхождения / З.С. Зобкова, Д.В. Зенина // Молочная промышленность. 2008. - № 3. – С. 24-25 .

33. Зобкова, З.С. Этапы развития технологии глазированных творожных сырков // Молочная промышленность. 2009. - № 11. – С. 55-56 .

34. Казутина, Т. Н. Технологические основы получения термостабильных начинок для мучных кондитерских изделий / Т.Н. Казутина, И.А. Машкова // Хлебопек. 2013. - № 5. – С. 42-45 .

35. Калорийность, состав и польза творога [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://eshzdorovo.ru/tvorog.html. – Заглавие с экрана. – (дата обращения 20.09.2015) .

36. Квитайло, И.В. Сравнительный биохимический анализ клубней топинамбура различных сортов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2010. - № 2-3. – С. 20-21 .

37. Кондратьев, А.В. Проектирование рецептур комбинированных творожных продуктов с использованием изолята белка рапса / А.В. Кондратьев, И.А .

Глотова, С.С. Забурунов // Современные наукоемкие технологии. 2010. - № 3. – С. 63 .

38. Коновалов, K.Л. Традиции в питании человека и производство пищевых продуктов / K.Л. Коновалов, О.Н. Мусина, Т.И. Амирасланов, М.Т .

Шулбаева // Пищевая промышленность. – 2011. - №5. – С.10-12 .

39. Ладнова, О.Л. Применение инулина и стевии при разработке рецептур продуктов нового поколения / О.Л. Ладнова, Е.Г. Меркулова // Успехи современного естезвознания. – 2008. - №2 – С. 45 .

40. Лисин, П.А. Аминокислотный состав творожного продукта / П.А. Лисин, Ю.А. Канушина // Молочная промышленность. – 2011. - № 11. – С. 64 .

41. Литвинова, А.А. Применение топинамбурового пюре для производства функциональных пастило-мармеладных изделий / А.А. Литвинова, Л.А .

Лобосова, Г.О. Магомедов, М.Г. Магомедов, В.В. Астрединова, И.Г .

Барсукова, Е.О. Кулдошина, О.Ю. Кичатова / Материалы девятой Междунар. конф. «Кондитерские изделия XXI века» / Международная промышленная академия, 26-28 февраля 2013 г. – М.: Пищепромиздат, 2013 .

С. 167-170 .

42. Литвинова, А.А. Разработка технологии желейного мармелада на основе пасты из топинамбура и натурального меда: Дис... канд. техн. наук:

05.18.01. – Воронеж, 2013. – 167 c .

43. Магомедов, Г.О. Высокоэффективная технология концентрирования фруктовых и овощных пюре и установка для ее реализации / Г.О .

Магомедов, А.Н. Остриков, Ф.Н. Ветряков, М.Г. Магомедов и др. // Достижения науки и техники АПК. – 2010. - № 1. – С. 70-72 .

44. Магомедов, М.Г. Антиоксидантная активность творожных масс с использованием овощных паст / М.Г. Магомедов, А.А. Журавлев, Н.А .

Титова, К.К Полянский, О.Е. Варварина // Молочная промышленность. – 2015. - № 10. – С. 58-59 .

45. Магомедов, М.Г. Влияние дозировки пасты из столовой свеклы на реологические свойства творожных масс / М.Г. Магомедов, А.А. Журавлев, О.Е. Варварина, К.К Полянский, // Сыроделие и маслоделие. – 2017. - № 1. – С. 36-37 .

46. Мазо, В.К. Обогащенные и функциональные пищевые продукты: сходство и различия / В.К. Мазо, В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская, И.С. Зилова // Вопросы питания. Том 81. – 2012. - №1. – С. 63-68 .

47. Мазо, В.К. Эссенциальные микроэлементы в питании / В.К. Мазо, А.В .

Скальный, И.В. Гмошинский // Врач. 2013, № 5. – С. 34-36 .

48. Мельникова, Е.И. Функционально – технологические свойства обогащенного творога / Е.И. Мельникова, А.Н. Понамарев, Е.С .

Скрыльникова // Молочная промышленность. – 2014. - №6. – С. 66 .

49. МР 2.3.1.2432 - 08. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения РФ. – М., 2008. – 40 с .

50. Назаренко, М. Н. Совершенствование технологий получения инулина и фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура и их применения в производстве функциональных молочных продуктов: Дис... канд. техн .

наук: 05.18.01. – Краснодар, 2014. – 171 c .

51. Неверова, О.А. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения / О.А. Неверова, Г.А. Гореликова, В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Сиб. унив., 2007. – 415 с .

52. Нечаев А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А .

Кочеткова. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 592 с .

53. Оленев, Ю.А. Справочник по производству мороженого / Ю.А. Оленев, А.А. Творогова, Н.В. Казакова, Л.Н. Соловьева. – М.: ДеЛи принт, 2004. 798 с .

54. Павлова, Ж.П. Нетрадиционные источники сырья в производстве творожных изделий / Ж.П. Павлова, Т.В. Парфенова, Ю.А. Гречкина // Известия дальневосточного федерального университета. экономика и управление. – 2006. - №3. – С. 72-76 .

55. Парфенова, Т.В. Фруктово-желейный мармелад на основе тыквы / Т.В .

Парфенова, Л.А. Коростылева, А.Н. Быстрова // Кондитерское производство. – 2008. - №4. – С. 14-16 .

56. Пасько, Н.М. Топинамбур – биотехнологический потенциал для пищевых, лечебных, технических, кормовых и экологических целей [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.agroyug.ru .

57. Пат. 2001115654 РФ, МПК7 А23С 23/00. Композиция для сырка, творожного глазированного / Павлов В.А., Рогожкина М.В., Павлова В.В. № 2001115654/13; заявл. 09.06.01; опубл. 20.06.04 .

58. Пат. 2011109638/10 РФ, МПК7 А23С 23/00. Способ получения нежирного йогурта / Горлов И.Ф., Осадченко И.М., Божкова С.Е., Погодина М.С., Тарлыгина Н.В., Власкина Е.А. № 2011109638/10; заявл. 14.03.2011; опубл .

27.08.2013 Бюл. № 24 .

59.Пат. 2003105110 РФ, МПК7 А23С 23/00. Композиция для получения сырка творожного в глазури и способ его производства / Буркина И.М., Молотов C.B. № 2003105110/13; заявл. 20.02.03; опубл. 10.10.04 .

60. Пат. 2039832 РФ, МКИ С13К 11/00. Способ производства фруктозного сиропа из топинамбура / Ж. Ибрамджи, Б.Л. Флауменбаум, О.И. Квасенков .

- № 93037209/13; заявлено 22.07.93; опубл. 20.07.95 .

61. Пат. 2125808 РФ, МКИ А23D 1/035. Композиция для получения пудинга молочного «Сюрприз» / В.Г. Фелон, Т.П. Чепрасова, И.Ф. Горлов, И.А .

Чернавина. – Заявл. 01.07.96; Опубл. 10.02.99. Бюл. №4 .

62. Пат. 2175239 РФ, МКИ А61К 35/78, А23L 1/236. Способ получения инулина и других фруктаносодержащих продуктов из топинамбура и другого инулиносодержащего сырья / Г.Б. Городецкий. № 99107419/13;

заявлено 31.03.99; опубл. 27.10.01 .

63. Пат. 2209835 РФ, МГИ7 С13К 11/00. Способ получения фруктозоглюкозного сиропа из инулинсодержащего сырья / В.Д.Артемьев, В.В.Манешин, Ю.П.Васильева. № 2001112722/13; заявлено 08.05.01; опубл .

10,03.03. Бюл. №22 .

64. Пат. 2224026 РФ, МКИ С13К 11/00, С13К 1/06, А23L 1/09. Способ производства фруктозо-глюкозного сиропа / В.Н. Голубев, С.Ю. Беглов. № 2002119735/13; заявлено 25.07.02; опубл. 20.02.04 .

65. Пат. 2285431/13 РФ, МПК А23С 23/00. Способ производства творожного глазированного сырка / Пономарев A.M., Мерзликина А.А., Щедушнов Д.Е .

и др. № 2005117467/13; заявл. 07.06.05; опубл. 20.10.06 .

66. Пат. 2466550 РФ, МПК A23G 3/48, A23L 1/06. Способ производства желейных конфет функционального назначения / Д.В. Леонов, Е.И .

Муратова. № 2011126189/13; заявлено 24.06.2011; опубл. 20.11.2012 Бюл. № 32 .

67. Пат. 2467070 РФ, МПК С13К 11/00, А23L 1/212. Способ получения концентрированной пасты из топинамбура / Магомедов Г.О., Астрединова В.В., Мусаев Н.И., Литвинова А.А. № 2011112624/13; заявл. 01.04.2011 .

опубл. 20.11.2012. Бюл. № 32 .

68. Пат. 2486764 РФ, МПК A23L 1/06. Способ получения желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура / Магомедов Г.О., Астрединова В.В., Литвинова А.А., Мусаев Н.И. № 2011147444/13 заявл .

22.11.2011. опубл. 10.07.2013. Бюл. № 19 .

69. Пат. 2524545 РФ, МПК A23L 1/06. Способ получения желейного мармелада / Бутин С.А., Скобельская З.Г., Голченко Г.Б., Сергунов В.С. № 2013145730/13 заявл. 14.10.2013. опубл. 27.07.2014. Бюл. № 21 .

70. Пат. 2555448 РФ, МПК A23L 1/06. Желейный мармелад функционального назначения / Тарасенко Н.А., Беляева Ю.А., Филиппова Е.В. № 2014112595/13 заявл. 01.04.2014. опубл. 10.07.2015. Бюл. № 19 .

71. Перковец, М.В. Инулин и олигофруктоза – натуральные пребиотики в питании детей раннего возраста / М.В. Перковец // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. – 2009. - №1. – С. 40-41 .

72. Першина, Е.И. Потребительский спрос на глазированные творожные сырки / Е.И. Першина, Т.В. Журавков, О.В. Голуб // Здоровое питание – основа жизнедеятельности человека: Сб. материалов региональной научнопрактической конференции. – Красноярск, 2009. – С. 379-381 .

73. Полянский К. К. Подсластители из растительного сырья при производстве молочных напитков / К.К. Полянский, В.В. Котов, Е.С. Гасанова С.Г .

Шереметова. – Воронеж: Истоки, 2010. – 100 с .

74. Полянский, К.К. Стевия в продуктах целебно-профилактического назначения / К.К. Полянский, Подпоринова Г.К., Богомолов Д.М. // Пищевая промышленность, 2005. - №5 — С. 58 .

75. Полянский, К.К. Желейное изделие на основе творожной массы с пастой из топинамбура / К.К. Полянский, М.Г. Магомедов, Л.А. Лобосова, А.А .

Журавлев, О.Е. Варварина // Сыроделие и маслоделие. – 2016. – № 4. – С .

44-45 .

76. Полянский, К.К. Нетрадиционное растительное сырье в производстве мороженого / К.К. Полянский, О.Е. Ходырева, Г.О. Магомедов, М.Г .

Магомедов // Молочная промышленность. – 2014. – № 4. – С. 61-62 .

77. Полянский, К.К. Реологические свойства творожных масс с пастой из топинамбура / К.К. Полянский, А.А. Журавлев, М.Г. Магомедов, О.Е .

Варварина // Сыроделие и маслоделие. – 2015. – № 6. – С. 40-41 .

78. Полянский, К. К. Снижение содержания тяжелых металлов в творожном продукте с пастой из топинамбура / К. К. Полянский, О. Е. Варварина, Е. С .

Шенцова, М. Г. Магомедов // Сыроделие и маслоделие. 2015. - № 3. – С. 14Полянский, К. К. Творожный продукт повышенной пищевой ценности / К .

К. Полянский, О. Е. Варварина, Г. О. Магомедов, М. Г. Магомедов // Сыроделие и маслоделие. 2015. - № 1. – С. 32-33 .

80. Полянский, К.К. Влияние инулина на активность дрожжей при сбраживании молочной сыворотки / К.К. Полянский, С.А. Яровой, Г.Г .

Соколенко // Переработка молока. 2010. - №6. – С.58-59 .

81. Полянский, К.К. Топинамбур: перспективы использования в молочной промышленности / К.К Полянский, Н.С. Родионова, Л.Э. Глаголева. – Воронеж: Издательство Воронежского Государственного Университета, 2010. – 104 с .

82. Понамарев, А. Н. Обогащенный творог / А.Н. Понамарев, А.А .

Мерзликина, Л.В. Голубева // Молочная промышленность. – 2011.- №3. – С .

73 .

83. Пономарев, А.Н. Пищевые волокна в производстве обогащенного творога / А.Н. Понамарев, Е.И. Мельникова, Е.С. Скрыльникова // Молочная промышленность. – 2013. - №8. – С. 45 .

84. Пономарев, А.Н. Перспективы использования антиоксидантов / А.Н .

Пономарев, А.А. Мерзликина, А.А. Гладнева, А.Л. Лукин // Молочная промышленность. – 2008. - №6. – С. 80-81 .

85. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах их влияние на здоровье и старение человека / Я.И. Яшин [и др.] – М.: ТрансЛит, 2009. – 212 с .

86. Пушмина, И.Н. Овощеягодные пасты в творожном продукте // И.Н .

Пушмина, Л.М. Захарова, Т.А. Овчинникова // Молочная промышленность .

– 2009. - № 7. – С. 49 .

87. Пяткин, П.Н. Расчет реологических характеристик творога, полученного ультрафильтрацией / П.Н. Пяткин, О.А. Алюханова, В.Н. Водяков // Молочная промышленность. 2012. - №8. – С. 64 .

88. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир : Министерство пищевой промышленности СССР. – М.: Изд-во «Пищевая промышленность». – 1974 .

– С. 209 .

89. Решетник, Л. А. Сравнительная оценка пищевой ценности топинамбура / Л .

А. Решетник, Н. К. Кочнев, С. Ю. Прохоров // Материалы I международной научно-практической конференции «Растительные ресурсы для здоровья человека (возделывание, переработка, маркетинг)» – М.: Арес. 2012. – С .

387-388 .

90. Российский рынок функциональных продуктов: цифры и факты [Электронный документ] // Бизнес пищевых ингредиентов онлайн. - 2012 .

(http://bfi-online.ru/index.html). Проверено: 09.07.2015 .

91. Рудаков, О.Б. Инулин: применение и контроль содержания в продукции / О.Б. Рудаков, К.К. Полянский, О.Е. Ходырева // Переработка молока. 2017. С. 44-47 .

92. Рудаков, О.Б. Исследование продуктов комплексной переработки топинамбура методом гельпроникающей и тонкослойной хроматографии при создании продуктов функционального питания / О.Б. Рудаков, С.А .

Яровой, Г.Г. Соколенко, К.К. Полянский // Сорбционные и хроматографические процессы. – 2010. – Т.10. Вып.6 – С. 916-922 .

93. Сафронова, Т.Н. Пищевая ценность клубней топинамбура в Красноярском крае в зависимости от года урожая / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. – №2. – С.76-78 .

94. Спутник хроматографиста. Методы жидкостной хроматографии / О.Б .

Рудаков [и др.] – Воронеж: Изд-во Водолей, 2004. – 528 с .

95. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства .

Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова – СПб.: ГИОРД, 1999. – 384 с .

96. Сущик, В.Г. Белок топинамбура в технологии выработки молочного мороженого / В.Г. Сущик // Переработка молока. – 2009. - №5. – С. 42 .

97. Творогова, А.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование формирования и стабилизации структуры мороженого / А.А. Творогова // Автореф. дис … докт. техн. наук: 05.18.04. – Москва, 2006. – 48 с .

98. Федоренченко, Л.А. Характеристика фракционного состава углеводного комплекса клубней топинамбура разного размера и формы // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010. - №9. – С. 51-52 .

99. Федотова, М.А. Производство мороженого с функциональными свойствами / М.А. Федотова, В.И. Ганина, В.А. Обелец // Молочная промышленость. – 2007. - №2. – С. 61-62 .

Харламова, Е.В. Мармелад функционального назначения со 100 .

стевиозидом / Е.В. Харламова, И.С. Коробов, Л.А. Лобосова // Студенческий научный журнал «Грани науки». – 2014. - №2. – С. 79-83 .

Храмцов, А.Г. Справочник технолога молочного производства .

101 .

Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, C.B. Василисин. СПб: ГИОРД, 2004. – 576 с .

Хрипко, И.А. Изменение углеводного комплекса топинамбура при 102 .

замораживании и хранении / Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2003 .

- №4. – С.72-74 .

Цитович, И.К. Курс аналитической химии [Текст] / И. К. Цитович .

103 .

СПб.: Изд-во «Лань», 2009 – 496 с .

Шендеров, Б. А. Состояние и перспективы концепции 104 .

«Функциональное питание» в России: общие и избранные разделы проблемы / Б. А. Шендеров // Фарматека. – 2011. – № 1. – С. 41-47 .

Шилов, А.И. Особенности технологии получения творожной массы с 105 .

добавлением мёда / А.И. Шилов, Е.В. Литвинова, Н.В. Тарянская, О.А .

Шилов // Успехи современного естествознания. – 2007. - №8. – С. 97-100 .

Щетинин, М.П. Творожные продукты с облепихой / М.П. Щетинин, 106 .

О.В. Кольтюгина, Г.А. Лоскутова, И.М. Дубинец // Молочная промышленность. – 2010. - №10. – С. 68 .

Яровой, С.А. Биотехнология инулина и его практическое применение 107 .

/ С.А. Яровой // Автореф. дис … канд. техн. наук: 03.01.06. – Воронеж, 2011 .

– 22 с .

Ярошевич, М.И. Топинамбур – перспективная культура 108 .

многоцелевого использования / М.И. Ярошевич, Н.Н. Вечер // Труды БГУ, том 4. - №2. – 2010. – С. 56-68 .

109. Ahmed J. Rheological characteristics and kinetics of colour degradation of green chilli puree // Ahmed J., Shivhare U.S., Raghavan G.S. // Journal of Food Engineering. 2000. – Т. 44. - № 4. – P. 239-244 .

110. Antioxidant capacity, phenol, anttocyanin and ascorbic acid contents in raspberries, blackberries, red currants, gooseberries and Cornelian cherries .

Pantelidis G.E., Vasilakakis M., Manganaris G.A. Diamantidis Gr. Food Chem .

2007. 102. - № 3. – Р. 777-783 .

111. Gibbons W.R. Batch and continuous solid-phase fermentation of Jerusalem artichoke tubers // J.Ferment. Tecchnol., 2010. – Vol. 67. - №4. – P.258-265 .

112. Goff, H. D. 65 Years of ice cream science / H. D. Goff // International Dairy Journal. – 2008. – V. 18, №7. – Р. 754-758 .

113. Harper J.C. Viscosimetric behavior in relation to evaporation of fruit purees//Food Technol., 2013-№ 14. –P. 557-561 .

114. Hwang, J.-Y. Grape wine lees improves the rheological and adds antioxidant properties to ice cream / J.-Y. Hwang, Y. –S. Shyu, C.-K. Hsu // Food Science and Technology. – 2009. – V. 42, №1. – Р.312-318 .

115. Koyama E., Kitazawa K., Ohori Y. Et al. In vitro metabolism of the glicosidic sweeteners, stevia mixture and enzimatecally modified stevia in human intenstinal microflora // Food and Chemical toxicology. 2013.№41. p. 359-374 .

116. Magomedov, G.O. Fruit jelly without sugar / G. O. Magomedov, M.G .

Magomedov, L. A. Lobosova, V. V. Pushkar // The International Congress «Industrial-academic networks in cooperation activities for pharmaceutical, chemical and food fields» L'Aquila, Monteluco di Roio Italy,2014. – Р.87-88 .

117. Morita kagaku kogio Co. Ltd. (ed) Stevia extracts as plant growth regulators. Jopn. Patent. 2014 b. 57-206603 9 p .

118. Patent Family Members JP 2011000110 A. Method for producing solid confectionery comprising Jerusalem artichoke [Электронный ресурс] http://ip.com/patfam/en/43 558600 .

119. Schumann C Medical, nutritional and technological properties of lactulose .

An update / European Journal of Nutrition. V. 41. – S. 1. – 2012 – P. 17-25 .

120. Shiota, M. Ptotooxidative stability of ice cream prepared from milk fat / M. Shiota, N. Ikeda, H. Konishi, T. Yoshioka // Journal of Food Science. – 2013 .

– V. 67, №3. – Р. 1200-1207 .

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Расчет экономической эффективности Новый вид творожной массы планируется производить на действующем оборудовании и производственных площадях существующих предприятий по производству творожной массы в Воронежской области .

В таблице А1 приведена потребность сырья в количественном и денежном эквиваленте для производства нежирной творожной массы, в таблице А2 - потребность сырья для производства нежирной творожной массы обогащенной пастой из топинамбура .

Таблица А1 – Расход сырья в количественном и денежном эквиваленте для производства нежирной творожной массы

–  –  –

* - продолжительность выработки одной тонны нежирной творожной массы составляет 2 часа .

ПРИЛОЖЕНИЕ А

–  –  –

где Э – стоимость потребляемой энергии за 2 часа, руб./кВт;

Q1 – количество потребляемой электроэнергии оборудованием в месяц (5400 кВт);

Q2 - количество потребляемой электроэнергии на освещение в месяц (6100 кВт);

T – тарифная ставка за один кВт (3,05 руб.);

t - продолжительность изготовления одной тонны нежирной творожной массы (2 часа);

–  –  –

ПРИЛОЖЕНИЕ А

2 196,27 А4 = = 0,267 12 122,55 Таблица А5 – Полная себестоимость одной тонны нежирной творожной массы

–  –  –

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

ПРИЛОЖЕНИЕ Д






Похожие работы:

«Публикуется Альянсом по сохранению сайгака SAIGA NEWS зима 2008-2009 выпуск 8 Издается на 6-ти языках для информационного обмена по вопросам экологии и охраны сайгака СОДЕРЖАНИЕ Современное состояние и распространение сайгака в Монголии Б. Чимеддорж1, Л.Амгалан2, Б. Бувейбатар2 Основная статья 1 WWF-Монголия, 2Институт биологии,...»

«Problemy istorii, lologii, kul’tury Проблемы истории, филологии, культуры 2 (2016), 356–363 2 (2016), 356–363 © The Author(s) 2016 ©Автор(ы) 2016 ВАРИАТИВНОСТЬ СВЯЗИ "КУКЛА РОК" В ХУДОЖЕСТВЕННЫХ ТЕКСТАХ Н.М. Солнцева Московский государственный университет им. М. В. Ломоносова, Москва, natas...»

«Бюллетень Союза по сохранению сайгака Saiga News зима 2007/08: Выпуск 6 Издается на 6-ти языках для информационного обмена по вопросам экологии и охраны сайгака Культурный обмен между Великобританией и Калмыкией стал Содержание источник...»

«Номер: KZ22VCY00075057 Дата: 29.08.2016 “азастан Республикасы Энергетика Республиканское государственное учреждение министрлігі Экологиялы реттеу жне Департамент экологии по Павлодарской баылау комитетіні Павлодар облысы области Комитета экологического бойынша экология департаменті" регулирования и контроля Минис...»

«ПАРАЗИТОЛОГИЯ, 44, 4, 2010 УДК576.895.1: 598.2 СЕЗОННАЯ ДИНАМИКА ТРЕМАТОДОФАУНЫ СЕРЕБРИСТОЙ ЧАЙКИ (LARUS ARGENTATUS PONTOPP.) КОЛЬСКОГО ЗАЛИВА © В. В. Куклин, М. М. Куклина, Н. Е. Кисова Мурманский морс...»

«МАТУСОВСКАЯ Галина Геннадьевна ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ ТВИТЧИНА ЗАПИРАТЕЛЬНЫХ МЫШЦ МОЛЛЮСКОВ С ФИБРИЛЛЯРНЫМ АКТИНОМ 03.00.25 – гистология, цитология, клеточная биология АВТОРЕФЕРАТ диссертации...»

«Center of Scientific Cooperation Interactive plus Насыбуллина Гулия Салимзяновна учитель начальных классов ГБОУ "Нурлатская школа-интернат для детей с ОВЗ" г. Нурлат, Республика Татарстан ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ИГРА "ЗНАТОКИ ПРИРОДЫ" Аннот...»

«Bulletin of Medical Internet Conferences (ISSN 2224-6150) 458 2017. Volume 7. Issue 1 ID: 2017-01-28-A-11615 Краткое сообщение Кудашова А.С. Геометрия в анатомической терминологии ФГБОУ ВО Саратовский ГМУ им. В.И. Разумовского Минздрава России, кафедра русской и классической филологии Научный руководитель: д.ф.н. Данилина Н.И. Ключевые с...»

«ИЗУЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ СТРУКТУРЫ ВИСЦЕРАЛЬНЫХ СИСТЕМ В ИНСТИТУТЕ ФИЗИОЛОГИИ им. И.П. ПАВЛОВА РАН (к 80-летию создания Института) А.Д. Ноздрачев Начиная с 60-х годов, после избрания директором акад. В.Н. Черниговского, основные направления исследований Института, начатые еще при жизни И.П. Па...»

«Всемирная организация здравоохранения ИСПОЛНИТЕЛЬНЫЙ КОМИТЕТ EB120/13 Сто двадцатая сессия 30 ноября 2006 г. Пункт 4.12 предварительной повестки дня Проекты резолюций, перенесенные с Пятьдесят девятой сессии Всеми...»

«Муниципальное автономное образовательное учреждение дополнительного образования детей Центр дополнительного образования детей "СТРАТЕГИЯ" Рассмотрено на заседании кафедры естественно-географических дисциплин протокол № от "_" 2012 г. Рабочая программа по направлению "Биология....»

«Author: Погребняк Николай Иванович Как медведи приспособились к Арктике после Потопа Статья возникла из переписки с сельским священнослужителем . Однажды в письме он задал вопрос: "Креационисты утверждают, что после потопа тёплый климат на земле изменился, появились ледники. Как животные, ж...»

«1 От авторов Природа Анивского района не только богата, но и крайне уязвима. И если мы будем к ней относиться так же, как сейчас – трагедии не избежать. Эта книга – попытка привлечь внимание к проблемам живой природы. Ее авторы работают в природоохранных органах и знают об этих проблемах не понаслышке. Больши...»

«TAU-1M.IP Руководство по эксплуатации, версия 1.4 (02.2016) Абонентский шлюз IP-телефонии IP-адрес: http://192.168.1.1 имя пользователя: admin пароль: password Версия документа Дата выпуска Содержание изменений Версия 1....»

«ВВЕДЕНИЕ Раздел "Охрана окружающей среды" проекта "Групповой водовод со станцией водоочистки и зонами санитарной охраны в п.Вурнары Вурнарского района Чувашской Республики (1 пусковой комплекс)" представляет собой реализацию 32 статьи Федерального закона Российской Федерации Об охране окружающей среды от 10.01.2002 г., предполага...»

«Федеральное агентство по образованию Елабужский государственный педагогический университет Кафедра ботаники и агроэкологии РАСТЕНИЯ ПОЛЕВОЙ КУЛЬТУРЫ Зерновые и зернобобовые Учебное пособие Елабуга 2008 Печатается по решению редакционно-издательского совета Ела...»

«Тематика дипломных работ но специальности 5В073200 Стандартизация, сертификация и метрология 1. Разработка СМК центральной лаборатории автоматизации и измерительной техники в условиях АО "Алюминий Казахстана".2. Разработка элементов экологического менеджмента в условиях АО Павло­ дарский машино...»

«United Nations Development Program – Global Environmental Facility (UNDP-GEF) Black Sea Environmental Programme Black Sea Ecosystems Recovery Project Т.А. Беленко Экологические проблемы Чёрного и Азовского морей – естественнонаучные и социальные аспекты Научно-методическое пособие для...»

«Система очистки сточных вод и оборотного водоснабжения "СКАТ" надземный вариант Паспорт СКАТ-1.1 – 2.1.00.000.ПС г. Ярославль СКАТ 1.1 – 2.1 Введение Настоящий паспорт предназначен для ознакомления с устройством, правила...»

«Отделение Пенсионного фонда РФ по Республике Мордовия Новая отчетность в ПФР: "Сведения о страховом стаже застрахованных лиц" (СЗВ-СТАЖ), "Сведения по страхователю, передаваемые в ПФР для ведения индивидуального (персонифицированного) учета" (ОДВ-1). Декабрь 2017 г. Нормативно-правовая база...»

«Труды БГУ 2015, том 10, часть 1  Микробиология  УДК 579.841.11+577.175.132 СОЗДАНИЕ НА ОСНОВЕ РИЗОСФЕРНЫХ БАКТЕРИЙ РОДА PSEUDOMONAS ШТАММА-ПРОДУЦЕНТА ГОРМОНА РОСТА РАСТЕНИЙ ГИББЕРЕЛЛИНА И.Н. Феклистова, Д.В. Маслак, И.А. Гринева, Л.Е. Садовская, Т.Л. Скакун, Н.П. Максимова Белорусский государственный университет, Минск, Республика Беларусь e-ma...»

«Светлой памяти Александра Вольдемаровича Пейве посвящают эту книгу авторы Александр Вольдемарович ПЕЙВЕ ( 19091985) РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАУК ГЕОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ RUSSIAN ACADEMY OF SCIENC...»

«Пояснительная записка Рабочая программа по технологии для 7 а класса составлена с учетом стандартов основного общего образования по технологии, на основе примерной программы основного общего образования по направлению "Технология. Обслуживающий труд", и авторской программы основного общего...»




 
2019 www.mash.dobrota.biz - «Бесплатная электронная библиотека - онлайн публикации»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.